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| Passos,Antonia Ariana Camelo; Sá,Daniele Maria Alves Teixeira; Morais,Geórgia Maciel Dias de; Chacon,Liviany Sampaio da Silva; Braga,Renata Chastinet. |
| RESUMO Com o mercado cada vez mais competitivo e consumidores mais exigentes é de suma importância buscar alternativas mais eficientes e diversificadas para a melhoria da qualidade de sorvetes. Este trabalho teve como objetivo desenvolver sorvetes sabor goiaba utilizando galactomanana de Caesalpinia pulcherrima em substituição a estabilizantes, avaliar suas propriedades e comparar com dois estabilizantes comumente utilizados (goma xantana e super liga neutra). Para caracterizar os sorvetes foram feitas análises de overrun, resistência ao derretimento, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, sólidos totais e pH. A qualidade microbiológica foi investigada pelas análises de coliformes a 45 °C/g, Estafilococos coagulase positiva/g e Salmonella... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Espessantes; Polissacarídeos; Gelados comestíveis. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1806-66902016000200275 |
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