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| MAEDA,Kelly C.; CEREDA,Marney P.. |
| Duas metodologias de expansão ao forno foram comparadas em 52 amostras de polvilho azedo de três Estados: Santa Catarina, Paraná e Minas Gerais. Os resultados obtidos permitiram visualizar uma proposta de classificação em nível nacional da expansão ao forno do polvilho azedo. No método instrumental foi usado o Farinógrafo Brabender para estabelecer uma massa de consistência padrão de 60UF e no método prático, a consistência semelhante da massa foi determinada de forma empírica. Com a metodologia instrumental obteve-se biscoitos com expansão superior à metodologia prática, mas maior coeficiente de variação, o que pode ser devido a maior sensibilidade do método. Ambas as metodologias poderão ter aplicação, dependendo da finalidade. A metodologia... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polvilho azedo; Expansão; Qualidade; Classificação. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000200003 |
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| BERTOLINI,Andréa C.; CEREDA,Marney P.; CHUZEL,Gerard. |
| Ciclodextrinas (CDs) são oligossacarídeos cíclicos, não redutores, capazes de formar complexos de inclusão com outras moléculas, modificando suas características químicas e físicas. São de interesse industrial, mas o fator limitante para sua utilização ainda é o alto custo de produção. Devido à sua pureza e ao teor de amilopectina, a fécula de mandioca se apresenta como substrato potencial para a produção de CDs, tendo mais de 95% de amido. Outro substrato potencial é o farelo, resíduo da extração da fécula de mandioca, com cerca de 70% de amido e custo consideravelmente inferior ao da fécula. O objetivo deste trabalho foi avaliar a produção de CDs usando fécula e farelo de mandioca como substratos, empregando ciclodextrina glucosiltransferase (CGTase; E.... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ciclodextrinas; Mandioca; Amido; Fécula; Enzima. |
| Ano: 1998 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000200015 |
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| VENTURINI FILHO,Waldemar G.; CEREDA,Marney P.. |
| Em virtude da progressiva substituição dos adjuntos amiláceos pelos xaropes com alta concentração de maltose nas cervejarias brasileiras, o presente trabalho teve por objetivo comparar hidrolisados de milho e de mandioca, como adjunto de malte, na fabricação de cerveja tipo Pilsen, em escala de laboratório. Os hidrolisados foram produzidos a partir de amido de milho e fécula de mandioca, sendo que na liqüefação e sacarificação da fração amilácea destes produtos foram utilizadas, respectivamente, as enzimas comerciais Termamil (alfa amilase bacteriana) e Fungamil (alfa amilase fúngica). Na fabricação das cervejas, a proporção de malte e hidrolisado foi de 2 para 1, na base do extrato. O mosto foi produzido pelo processo de infusão e após resfriamento e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cerveja; Mandioca; Xarope; Maltose; Adjunto. |
| Ano: 1998 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000200002 |
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