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| Faria,Peter Bitencourt; Bressan,Maria Cristina; Souza,Xisto Rodrigues de; Rodrigues,Érika Cristina; Cardoso,Giselle Pereira; Gama,Luis Telo da. |
| Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas da carne de frangos de duas linhagens (Paraíso Pedrês e Pescoço Pelado) criados em sistema semiextensivo, machos e fêmeas, abatidos aos 65, 75, 85 e 95 dias. As características analisadas nos cortes peito e coxa foram umidade, proteína, extrato etéreo, cinzas, cor (CIEL*a*b*), pH final e perda de peso por cocção. As fêmeas da linhagem Paraíso Pedrês apresentaram no peito mais gordura (0,86%) em comparação aos machos das linhagens Paraíso Pedrês (0,63%) e Pescoço Pelado (0,57%). A coxa das aves da linhagem Pescoço Pelado aos 85 dias apresentou maior umidade e menor porcentagem de gordura em comparação à linhagem Paraíso Pedrês, e aos 95 dias, as fêmeas Paraíso Pedrês apresentaram mais gordura... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Composição proximal; Cor; Cortes; Frango caipira. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982009001200023 |
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| Dutra,Monalisa Pereira; Ramos,Eduardo Mendes; Ramos,Alcinéia de Lemos Souza; Fontes,Paulo Rogério; Cardoso,Giselle Pereira; Leal,Alexandre Soares. |
| Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P<0,05) os valores de TBARS e reduziu (P<0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P>0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Produto emulsionado; Índice de TBARS; Pigmentos nitrosos. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011001200026 |
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| Dutra,Monalisa Pereira; Cardoso,Giselle Pereira; Ramos,Eduardo Mendes; Ramos,Alcinéia de Lemos Souza; Pinheiro,Ana Carla Marques; Fontes,Paulo Rogério. |
| The use of liquid whey to replace water (at 0, 25, 50, 75 or 100%) in a restructured cooked ham formulation was studied and several technological and sensory quality properties were determined. The test results showed no statistically significant differences (P < 0.05) in weight loss attributes (cooking yield, storage loss, reheating loss and refreezing loss) and instrumental texture (TPA test) parameters. However, for CIELAB color, samples were (P > 0.05) less reddish (a* value reduction) and more grayish and yellowish (lesser C* and higher h values) with higher whey additions. A lower (P < 0.05) flavor preference among samples with 25 and 50% liquid whey substitution was observed. Also, the sensory color was different (P < 0.05) in the... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Color; Texture; Weight loss; Byproduct. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542012000100011 |
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