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| Dias,Marali Vilela; Figueiredo,Luisa Pereira; Valente,Wanderson Alexandre; Ferrua,Fabiana Queiroz; Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Pereira,Anirene Galvão Tavares; Borges,Soraia Vilela; Clemente,Paulo Roberto. |
| A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de 150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Resíduos; Alimento; Processamento. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100008 |
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| Ciabotti,Sueli; Barcelos,Maria de Fátima Píccolo; Pinheiro,Ana Carla Marques; Clemente,Paulo Roberto; Lima,Maria Aparecida Correa. |
| O objetivo deste trabalho foi selecionar o processo de obtenção de extrato de soja e respectivo tofu, obtidos com a soja comum (BRS 133), soja comum submetida ao processo de branqueamento (BRS 133) e soja comum livre de lipoxigenase (BRS 213), verificando a influência do branqueamento dos grãos de soja comum, anterior à sua maceração, nas características sensoriais e físicas destes produtos. O processamento térmico (branqueamento dos grãos) a que a soja comum foi submetida mostrou-se imprescindível para tornar o "sabor" do extrato de soja mais agradável ao paladar dos provadores, não interferindo na sua aparência e nem na cor, tendo sempre como referência a soja livre de lipoxigenase, porém o branqueamento, por sua vez, depreciou não só o "sabor", mas... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Branqueamento; Sabor; Textura; Aparência; Cor. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300033 |
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| Figueiredo,Luisa Pereira; Valente,Wanderson Alexandre; Dias,Marali Vilela; Borges,Soraia Vilela; Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Pereira,Anirene Galvão Tavares; Clemente,Paulo Roberto. |
| O Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo (volume do suco de maracujá empregado e tempo de cozimento dos albedos) sobre as propriedades físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais) de doces em calda elaborados com a casca do maracujá, bem como sua aceitação sensorial pelos consumidores, visando o reaproveitamento dos resíduos gerados na indústria de alimentos. Utilizou-se um planejamento fatorial 2² completo para avaliação dos parâmetros e respostas. Avaliou-se a aceitação sensorial dos doces, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Passiflora edulis f. flavicarpa; Frutas; Processamento; Análises físico-químicas; Análise sensorial. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400022 |
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