|
|
|
|
| |
|
|
| Silva,Marielen de Lima; Contreras-Castillo,Carmen Josefina; Ortega,Edwin Moisés Marcos. |
| O presente experimento foi realizado para determinar a efetividade do tratamento térmico em água e vapor a 80 °C tendo como objetivo a inativação do Clostridium botulinum tipo E, utilizando-se amostras de Semintendinosus. Foram realizadas ainda a avaliação da maciez objetiva, utilizando-se a análise de força de cisalhamento, e a avaliação sensorial dos atributos de suculência, maciez subjetiva, "flavor" e presença de colágeno. O tratamento a 80 °C foi efetivo na eliminação do microrganismo, contudo não houve diferença significativa no atributo maciez objetiva (força de cisalhamento) avaliado nos dois tratamentos utilizados. A avaliação sensorial apresentou correlação positiva entre os atributos maciez e suculência, enquanto o colágeno apresentou correlação... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Clostridium botulinum tipo E; Termobacteriologia; Carne; Maciez; Qualidade; Cozimento. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300003 |
| |
|
| |
|
|
| Su,Simone Ing Tie; Yoshida,Cristiana Maria Pedroso; Contreras-Castillo,Carmen Josefina; Quiñones,Eliane Marta; Venturini,Anna Cecilia. |
| Okara is a by-product generated during the manufacture of soymilk and tofu. Wet okara was added to beef burgers at 0%, 20%, and 25%. The effects of okara on certain physicochemical, textural, and sensory properties of reduced fat beef burgers were investigated. The beef burgers formulated with okara (104.0-106.0 kcal/100 g) had 60% less calories than commercial beef burgers (268.8 kcal/100 g). The texture profile analysis showed that the addition of wet okara led to a significant increase in hardness (p < 0.05) and a concomitant reduction in the values of chewiness, springiness, and cohesiveness. Lower sensory scores (p < 0.05) of flavour were observed in the beef burgers containing 25% wet okara. However, the sensory evaluation results showed that... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Beef burger; Soy; Texture; Sensory attributes. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000500009 |
| |
|
|
| Brossi,Camila; Contreras-Castillo,Carmen Josefina; Amazonas,Erik de Almeida; Menten,José Fernando Machado. |
| A cadeia da carne de frango no Brasil é um importante setor do agronegócio, ocupando a terceira maior produção mundial e o primeiro lugar nas exportações. Para atender a demanda, é fundamental minimizar os problemas de manejo, que causam o aparecimento de problemas fisiológicos. A seleção genética intensiva, que é usada na obtenção de taxas de crescimento mais rápidas para frangos de corte, contribuiu para que as linhagens melhoradas atuais sejam muito susceptíveis ao estresse térmico. Quando a temperatura ambiente se eleva acima da zona de termoneutralidade, a ave é submetida a uma condição de estresse, podendo gerar hipertermia aguda, alcalose respiratória, desequilíbrio eletrolítico, redução no consumo de alimento, menor taxa de crescimento, aumento na... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aves; Alterações fisiológicas; Músculo; Carne. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000400052 |
| |
|
| |
|
|
| Saldaña,Erick; Lemos,Ana Lúcia da Silva Corrêa; Selani,Miriam Mabel; Spada,Fernanda Papa; Almeida,Marcio Aurélio de; Contreras-Castillo,Carmen Josefina. |
| Meat has played a crucial role in human evolution and is an important component of a healthy and well-balanced diet on account of its nutritional properties, its high biological value as a source of protein, and the vitamins and minerals it supplies. We studied the effects of animal fat reduction and substitution by hydrogenated vegetal fat, sodium alginate and guar gum. Fatty acid composition, lipid oxidation, color and instrumental texture as well as the sensorial difference between low, substituted-fat and the traditional formulations for mortadella-type products were analyzed. Both substitution and reduction of animal fat decreased the saturated fatty acids percentage from 40% down to 31%. A texture profile analysis showed differences between the... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Lipid profile; Lipid oxidation; Fat-replacers; Fat vegetal; Texture. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162015000600495 |
| |
|
|
|
