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| Bertoloni,William; Silveira,Expedito Tadeu Facco; Ludtke,Charli B.; Costa,Marcela de Rezende. |
| Suínos provenientes de três linhagens genética (A, B e C) comercializados no Brasil, com peso vivo de 100 a 120 kg foram submetidos ao insensibilizador elétrico manual (Karl Schermer 220-230/250 volts, 45-60 Hz e 1,4-1,5A) e ao gasoso coletivo (Combi-Butina 90% CO2) no mesmo abatedouro. O sistema gasoso proporcionou aos híbridos valores (b*) superiores (p<0,001) quando comparados ao sistema elétrico, assim como diferenças nos valores médios de refletância luminosa interna (Hennessy-gp4) aos 45 min. pm e 24ª h pm (p<0,05). Quando submetidos ao sistema gasoso, diferenças entre os híbridos nos valores médios de luminosidade superficial (L) 24ª h pm (p<0,0001), pH 24ª h pm (SM) (p<0,0001), valores (b*) 24ª h pm (p<0,05), reflectância luminosa... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Insensibilização; Bem-estar animal; Qualidade de carne. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000200017 |
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| Bergamin Filho,Walter; Costa,Marcela de Rezende; Felício,Pedro Eduardo de; Silveira,Expedito Tadeu Facco. |
| Nos métodos tradicionais de elaboração de presunto cru usa-se o pernil suíno inteiro, diferentemente da metodologia proposta neste trabalho, que combinou desossa, adição de transglutaminase, massageamento e moldagem das peças previamente à secagem e maturação, objetivando reduzir o tempo de processamento do produto. Avaliaram-se os efeitos de dois teores de NaCl adicionados (T1 - 3,5% e T2 - 5%), sobre características físico-químicas e microbiológicas dos presuntos crus ao longo do processo, além da avaliação sensorial dos produtos finais. Os presuntos crus obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira e não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) entre os tratamentos quanto aos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne suína; Transglutaminase; Desossa; Moldagem. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200030 |
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| Costa,Marcela de Rezende; Bergamin Filho,Walter; Cipolli,Kátia Maria Vieira Avelar Bittencourt; Silveira,Expedito Tadeu Facco; Felício,Pedro Eduardo de. |
| Existem muitos tipos de presuntos crus com perfis sensoriais particulares, em decorrência de diferentes matérias-primas e técnicas de processamento, que são apreciados por seus sabores e texturas característicos. Este trabalho objetivou caracterizar o perfil sensorial de presuntos crus através da Análise Descritiva Quantitativa e verificar a aceitação dos produtos pelo consumidor. Foram avaliados dois presuntos crus experimentais, produzidos por processo acelerado (denominados CTC 3,5 e 5,0% devido ao teor inicial de sal adicionado), e quatro produtos comercializados no Brasil, um Serrano espanhol, um Italiano e dois brasileiros (Tipo Serrano e Tipo Parma). Os produtos diferiram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido, menor intensidade de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Presunto cru; Análise Descritiva Quantitativa; Análise de componentes principais. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100030 |
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| Costa,Marcela de Rezende; Bergamin Filho,Walter; Silveira,Expedito Tadeu Facco; Felício,Pedro Eduardo de. |
| Colour and texture, resultant of a complex process involving chemical, physical and enzymatic modifications, are important parameters for the acceptability of dry-cured hams. This study aimed to evaluate texture and colour instrumentally profiles of six types of dry-cured ham: two experimentally accelerated processed products, called CTC 3.5% and CTC 5.0% according to the initially added salt percentage; two imported (Spanish Serrano and Italian); and two Brazilian (Serrano type and Parma type) commercial products. The experimental process combined muscle-boning, transglutaminase addition, tumbling and moulding in stainless steel moulds, followed by drying and maturation. Evaluations were carried out using the Hunter colour system (A, 10º) and TPA (Texture... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Accelerated processing; Maturation time; Transglutaminase. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162008000200010 |
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