|
|
|
|
|
| Anjos,Letícia Dias dos; Pereira,Joelma; Couto,Elizandra Milagre; Cirillo,Marcelo Angelo. |
| Cheese bread is a Brazilian product which originated in Minas Gerais and which is highly consumed. In industrial production, there is increasing use of additives which enrich and enhance the physical of this product, adding value in the eyes of the consumer. Thus, the purpose of this paper was to study the effect of addition of modified starch and stabilizers on the physical-chemical of cheese bread. For this reason, measures taken so moisture, pH and acidity, volume, density, coefficient of expansion, and compression resistance (texturometer) Results show that the stabilizers used improve these characteristics in the cheese bread, showing better physicochemical characteristics. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Modified starch; Cheese bread; Physicochemical analyzes. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000901686 |
| |
|
|
| Contado,Ellem Waleska Nascimento da Fonseca; Pereira,Joelma; Evangelista,Suzana Reis; Lima Júnior,Fausto Alves; Romano,Lara Mendonça; Couto,Elizandra Milagre. |
| O emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O inhame é utilizado empiricamente como melhorador na panificação. Assim, conduziu-se o presente trabalho, com o objetivo de determinar a composição centesimal da mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame (ML) e de um melhorador comercial (MC), utilizado como referencial, bem como a aceitação por meio de análise sensorial dos pães de forma elaborados com estes melhoradores. Na obtenção da mucilagem do inhame, os tubérculos foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Foram determinadas as composições centesimais, do ML e do MC. O MC apresentou maior... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Inhame (Dioscorea spp.); Liofilização; Aditivos; Melhorador natural e panificação. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000700019 |
| |
|
|
|
