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| Perrechil,Fabiana de Assis; Santana,Rejane de Castro; Fasolin,Luiz Henrique; Silva,Cesar Augusto Sodré da; Cunha,Rosiane Lopes da. |
| The emulsion stability, composition, structure and rheology of four different commercial italian salad dressings manufactured with traditional and light formulations were evaluated. According to the results, the fat content ranged from 8% (w/w) (light) to 34% (w/w) (traditional), the carbohydrate concentration varied between 3.8% (w/w) (traditional) and 14.4% (w/w) (light) and the pH was between 3.6-3.9 for all samples. The microscopic and stability analyses showed that the only stable salad dressing was a light sample, which had the smallest droplet size when compared with the other samples. With respect to the rheological behaviour, all the salad dressings were characterized as thixotropic and shear thinning fluids. However, the stable dressing showed an... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Rheology; Microstructure; Emulsion; Salad dressing. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200027 |
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| Fasolin,Luiz Henrique; Almeida,Glalber Cândido de; Castanho,Paulo Sérgio; Netto-Oliveira,Edna Regina. |
| Este trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) Cavendish anã) na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Farinha de banana; Musa (grupo AAA) Cavendish anã; Biscoito; Análise sensorial; Composição química. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300016 |
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