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| Shirai,Marianne Ayumi; Haas,Ângela; Ferreira,Gustavo Fattori; Matsuguma,Luciana Shizue; Franco,Célia Maria Landi; Demiate,Ivo Mottin. |
| A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe2SO4.7H2O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Amido oxidado; Peróxido de hidrogênio; Análise sensorial; Doce de leite; Bala de goma. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200005 |
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| Silva,Roberto Marques; Ferreira,Gustavo Fattori; Shirai,Marianne Ayumi; Haas,Ângela; Scherer,Melian Luiza; Franco,Célia Maria Landi; Demiate,Ivo Mottin. |
| Amidos oxidados em elevadas concentrações produzem pastas fluidas, são estáveis à retrogradação e aplicados em indústrias de papel, têxtil e de alimentos. Esta propriedade é atribuída à presença de carboxilas, com cargas negativas e mais volumosas que as hidroxilas. Neste trabalho, amidos de batata, batata doce, mandioca, mandioquinha salsa, milho e milho ceroso foram modificados com KMnO4/ácido lático e NaOCl/ácido lático e caracterizados quanto ao teor de carboxilas, poder redutor, coloração diferencial, propriedade de expansão e propriedades viscoamilográficas, em água e tampões acetato (pH 4,0) e fosfato (pH 7,0). Amidos de milho ceroso e de mandioca modificados com KMnO4/ácido lático apresentaram elevadas expansões (25,8 e 24,1 mL.g-1,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Amidos oxidados; Modificação química; Expansão; RVA. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100011 |
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