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Pereira,Luciano José Barreto; Garcia-Rojas,Edwin Elard. |
Emulsões múltiplas têm sido reconhecidas como uma nova tecnologia para as indústrias de alimentos. Devido a sua estrutura diferenciada dos demais sistemas coloidais, ou seja, existência de duas fases dispersas, esse grupo de emulsão apresenta vantagens em relação às emulsões convencionais, principalmente, no que se refere ao encapsulamento, à proteção e à liberação controlada de componentes bioativos. Assim, a estabilidade e a biodisponibilidade dos encapsulados podem ser aumentadas ou otimizadas, fato que possibilita o planejamento de melhores resultados pela indústria, por meio da produção de novos alimentos. Ainda, com a perspectiva de aumentar o valor nutricional de muitos alimentos industrializados, infere-se uma maior contribuição deles para a... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Encapsulamento; Sistemas coloidais; Biodisponibilidade; Novos alimentos.. |
Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000100155 |
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Silva,Thiago Novaes; Costa,Angélica Ribeiro da; Garcia-Rojas,Edwin Elard. |
ABSTRACT Fabricated food gels involving the use of hydrocolloids are gaining polpularity as confectionery/convenience foods. Starch is commonly combined with a hydrocolloid (protein our polyssacharides), particularly in the food industry, since native starches generally do not have ideal properties for the preparation of food products. Therefore the texture studies of starch-protein mixtures could provide a new approach in producing starch-based food products, being thus acritical attribute that needs to be carefully adjusted to the consumer liking. This work investigated the texture and rheological properties of mixed gels of different concentrations of rice starch (15%, 17.5%, and 20%) and whey protein isolate (0%, 3%, and 6%) with different crosshead... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Young’s modulus; Fracture; Stress; Rheology.. |
Ano: 2017 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542017000600713 |
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