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| Osawa,Cibele Cristina; Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo. |
| Discontinuous frying of breaded chicken in cottonseed oil was evaluated. Three 400 g batches of foodstuff were fried daily in a 28 L fryer at 182 °C for 4.5 minutes for 7-8 days, and the experiment was repeated three times. The total polar compounds in the oil were determined by the conventional method. Changes in the oil were determined by the quick tests Testo 265, Viscofrit and Fri-check based on physical constants, and the results were compared with those of total polar compounds obtained by the conventional method. The free fatty acids, conjugated dienes, Lovibond color, oxidative stability, fatty acid composition, and polymeric compounds were also determined. During frying, the oil samples presented 6.0-39.2% total polar compounds, 0.0-12.9%... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Frying; Fried foods; Cottonseed oil. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400009 |
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| Nassu,Renata Tieko; Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo; Beserra,Frederico José. |
| O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relação ao pH, atividade de água e produção de ácido lático, porém a aceitação sensorial não apresentou diferença significativa... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Embutido fermentado; Carne de caprinos; Culturas starter. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000600021 |
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| Santos,Camilia Aoyagui dos; Ming,Chiu Chih; Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo. |
| Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Emulsificantes; Ésteres de sorbitana; Lecitina; Cristalização; Polimorfismo. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000300029 |
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| Nassu,Renata Tieko; Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo; Beserra,Frederico José. |
| O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Produtos cárneos; Lingüiças; Teor de lipídios; Propriedades organolépticas. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2002000800015 |
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