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| Alexandre,Deise; Cunha,Rosiane L.; Hubinger,Míriam D.. |
| O estudo do processo de conservação do açaí, através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: diminuição do pH a 3,5 (0,5% p/p de ácido cítrico), tratamento térmico (82,5°C durante 1 minuto), redução da atividade de água pela adição de sacarose (10, 25 e 40% p/p) e adição de sorbato de potássio (0,075 e 0,15% p/p). Um planejamento experimental completo do tipo fatorial 2² foi usado na elaboração das formulações do produto, que foram armazenadas a 25°C na ausência de luz durante 5 meses. As formulações 1, 2 e 8 foram rejeitadas sensorialmente antes dos 3 meses de estocagem. No entanto, as formulações 2 (40%p/p de sacarose), 4 (40%p/p de sacarose e 0,15%p/p de sorbato de potássio) e 5 (25%p/p de sacarose e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Açaí; Tecnologia de obstáculos; Conservação. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000100021 |
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| Hubinger,Míriam D.; Vivanco-Pezantes,David; Kurozawa,Louise E.; Sobral,Paulo J. A.. |
| O presente trabalho teve como objetivo a obtenção de isotermas de dessorção de filés de bonito (Sarda sarda), previamente salgados a vácuo e defumados com fumaça líquida. As isotermas foram obtidas a quatro temperaturas (5, 25, 40 e 60 ºC) em condições de dessorção, através do método gravimétrico estático, com soluções salinas saturadas. Os dados experimentais foram ajustados a quatro modelos da literatura (BET linearizado, GAB, Henderson e Oswin modificado). Os resultados mostraram que as isotermas tomaram forma sigmoidal de tipo II e que o modelo de Guggenheim-Anderson-deBoer (GAB) foi aceitável para modelar os dados experimentais. O calor isostérico de dessorção, um parâmetro necessário para simular e projetar adequadamente o secador, também foi... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Salga; Desidratação; Defumação. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662009000300012 |
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