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Cinética de transferência de massa de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose e maltose Ciênc. Tecnol. Aliment.
Ferrari,C.C.; Rodrigues,L.K.; Tonon,R.V.; Hubinger,M.D..
Cubos de melão de 20mm da variedade Cucumis melo inodorus, cultivar Gold Mine foram desidratados osmoticamente com o objetivo de se estudar a cinética de transferência de massa durante o processo. As amostras foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose ou maltose nas concentrações de 40 a 60°Brix e a desidratação foi conduzida por 8 horas com temperatura controlada (30 ou 40°C) e agitação de 120rpm. Perda de água e incorporação de sólidos na fruta foram avaliados ao longo do processo em função da temperatura de tratamento, tipo e concentração da solução. Os coeficientes de difusão para a água e os açúcares foram estimados através de um modelo empírico da literatura, baseado na equação de Fick. Para todos os ensaios, a perda de água aumentou...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Desidratação osmótica; Melão; Difusividade efetiva; Perda de água; Ganho de sólidos.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000300028
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