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| Ferrari,Cristhiane Caroline; Yassui,Paula Yukari; Carmello-Guerreiro,Sandra Maria; Hubinger,Miriam Dupas. |
| Objetivou-se, neste trabalho, estudar a influência do lactato de cálcio e do tipo de açúcar nas propriedades mecânicas e na estrutura celular de pedaços de melão desidratados osmoticamente. O processo foi conduzido por duas horas com agitação de 120 rpm e temperatura controlada (30º C), utilizando-se soluções desidratantes de sacarose ou maltose a 40ºBrix, contendo lactato de cálcio em concentrações de 0, 0,5, 1,0 e 1,5% (p/v). As amostras foram submetidas às determinações de perda de água, ganho de sólidos, incorporação de cálcio, propriedades mecânicas (tensão e deformação na ruptura) e microscopia óptica. Os ensaios com maltose, em ação conjunta com o sal, promoveram uma maior perda de água e um menor ganho de sólidos. A adição de lactato de cálcio na... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Desidratação osmótica; Melão; Tensão na ruptura; Cálcio; Microscopia óptica; Parede celular. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542011000400016 |
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| Kurozawa,Louise Emy; Park,Kil Jin; Hubinger,Miriam Dupas. |
| A influência da temperatura, pH e razão enzima:substrato na cinética de hidrólise enzimática de carne de frango utilizando a protease Alcalase® 2,4 L foi avaliada neste trabalho. Os experimentos foram conduzidos à temperatura de 43 a 77 °C, razão enzima:substrato de 0,8 a 4,2% p/p e pH de 7,16 a 8,84, de acordo com um planejamento experimental completo, totalizando 17 ensaios. A reação foi monitorada, utilizando-se o método pH-stat para obtenção dos graus de hidrólise em função do tempo de processo. As curvas de hidrólise obtidas apresentaram uma alta taxa inicial de reação, seguida da sua diminuição até alcançar uma fase estacionária. Os resultados experimentais da cinética de reação foram ajustados a um modelo empírico, que consiste na variação do grau... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Proteína; PH-stat; Modelagem; Planejamento experimental. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000300017 |
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| Ribeiro,Suezilde da Conceição Amaral; Park,Kil Jin; Hubinger,Miriam Dupas; Ribeiro,Carmelita de Fátima Amaral; Araujo,Eder Augusto Furtado; Tobinaga,Satoshi. |
| A desidratação osmótica de filés de mapará tem sido utilizada como pré-tratamento antes da secagem e refrigeração de alimentos como um meio de reduzir a umidade dos produtos. O objetivo do trabalho foi otimizar a transferência de massa ocorrida durante a desidratação osmótica de mapará através da metodologia de superfície de resposta. A desidratação osmótica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 2³, com oito pontos fatoriais, três centrais e seis axiais, totalizando 17 ensaios, em que o valor das variáveis dependentes, a perda de peso (PP), a perda de água (PA), o ganho de sólidos (GS), GS/PA e ácido tiobarbitúrico (TBA), são funções das variáveis independentes, temperatura, concentração de NaCl e tempo de imersão. A análise... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mapará; Cloreto de sódio; Concentração; Temperatura; Tempo de imersão. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200033 |
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| Ribeiro,Suezilde da Conceição Amaral; Park,Kil Jin; Hubinger,Miriam Dupas; Ribeiro,Carmelita de Fátima Amaral; Araujo,Eder Augusto Furtado; Tobinaga,Satoshi. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de músculo de mapará, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condições de processo, em soluções de NaCl, NaCl + sacarose e em solução de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O aroma e a textura das amostras com e sem pré-tratamento osmótico foram os atributos que obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores. Pôde-se concluir que as amostras tratadas com soluções... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Sabor; Peixe; Desidratação; Xarope. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500005 |
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| Mello,Beatriz Camargo Barros de Silveira; Petrus,José Carlos Cunha; Hubinger,Miriam Dupas. |
| A própolis é um produto natural de interesse devido às suas importantes características funcionais. A nanofiltração foi testada para a concentração do extrato proveniente da própolis verde, partindo-se de extratos alcoólico e aquoso. Foi utilizada uma membrana em módulo espiral, de massa molar de corte média entre 150 e 300 g.mol-1. Avaliou-se a influência da variação de pressão, temperatura e velocidade tangencial no fluxo de permeado, e a ocorrência de histerese na membrana. Obteve-se fluxo médio de permeado de 12,0 L/h.m² para a solução alcoólica e de 25,0 L/h.m² para a aquosa. A pressão foi acrescida gradativamente de 2,0 a 5,0 bar, proporcionando variação diretamente proporcional no fluxo de permeado e também no fouling, chegando a 32% em 5,0 bar. O... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Própolis; Nanofiltração; Flavonoides; Membranas. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100025 |
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| Pereira,Leila Mendes; Rodrigues,Alline Cristina Carpigiani; Sarantópoulos,Claire Isabel Grigoli de Luca; Junqueira,Valéria Christina Amstalden; Cardello,Helena Maria André Bolini; Hubinger,Miriam Dupas. |
| Goiabas (Psidium guajava L.), variedade vermelha "Paluma", minimamente processadas por desidratação osmótica branda, foram acondicionadas em embalagens rígidas de polietileno tereftalato (PET) e estocadas à temperatura de 5ºC, com o objetivo de avaliar a influência da embalagem sob atmosfera modificada e do processo de desidratação osmótica na vida-de-prateleira do produto. Goiabas sem o tratamento osmótico, acondicionadas nas embalagens de PET e em ar atmosférico, foram utilizadas como controle. Durante a estocagem foram avaliadas a perda de peso, a contaminação microbiológica, as características físico-químicas do produto e as concentrações de O2 e CO2 no interior das embalagens. As goiabas foram submetidas também a uma análise sensorial de aceitação,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Goiaba; Desidratação osmótica; Processamento mínimo; Embalagem sob atmosfera modificada. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300023 |
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| Rodrigues,Lilian Karine; Pereira,Leila Mendes; Ferrari,Cristhiane Caroline; Sarantópoulos,Claire Isabel Grigoli de Luca; Hubinger,Miriam Dupas. |
| Fatias de manga fresca e osmoticamente desidratadas foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, recobertas com filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) e estocadas à temperatura de 5 °C com o objetivo de verificar o efeito da desidratação osmótica e da embalagem com atmosfera modificada passiva na vida útil das frutas. Amostras de manga fresca, acondicionadas nas condições do ar atmosférico, foram utilizadas como controle. As mangas foram avaliadas periodicamente quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas, composição da atmosfera interna das embalagens, perda de peso e aceitação sensorial. O processo de desidratação osmótica e o acondicionamento das frutas com atmosfera modificada influíram positivamente na... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Desidratação osmótica; Processamento mínimo; Vida de prateleira; Embalagem com atmosfera modificada. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500041 |
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| Ito,Ana Paula; Cavenaghi,Marina; Bertoldo,Cinthya; Park,Kil Jin; Hubinger,Miriam Dupas. |
| O presente trabalho teve como objetivo estudar as propriedades reológicas, de cor e a cinética do processo de desidratação osmótica, a pulso de vácuo, de fatias de manga. As fatias de manga foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose, nas concentrações de 45, 55 e 65 ºBrix com temperatura controlada (20 e 30 ºC). No início do processo, aplicou-se ou não um pulso de vácuo, utilizando as pressões de 50 e 100 mbar por 10 minutos. As frutas foram desidratadas por 5 horas, sendo avaliadas em diferentes tempos em relação à perda de peso, perda de água, ganho de sólidos, a w, cor e propriedades reológicas (tensão e deformação na ruptura). O aumento da concentração e da temperatura da solução causou um aumento na perda de peso e de água enquanto que a... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Tommy Atkins; Tensão na ruptura; Deformação na ruptura; Conservação; Cinética; Croma. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000500010 |
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