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| Ishida,Patricia Mello Garrido; Steel,Caroline Joy. |
| Pan bread samples available in the Brazilian market were evaluated for their physicochemical and sensory characteristics. Twelve pan breads, seven white and five whole grain breads, were evaluated. Moisture, water activity (Aw), firmness, and color (L*, a*, b*) of the crumb were evaluated on the first, fourth, seventh, and tenth days after purchasing the breads. Specific volume was evaluated on the first day of analysis with averages of 4.72 and 4.70 mL/g for the white and whole grain breads, respectively. The average results on the first day of analysis were: 37.03% and 41.23% moisture, 0.954 and 0.966 Aw, 276.27 and 267.83 gf firmness, 74.73 and 64.45 L* values, 0.37 and 3.85 a* values, and 15.51 and 18.98 b* values for the white and whole grain breads,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Dietary fiber; Internal Preference Mapping; Sensory analysis; Technological quality. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000400015 |
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| Schmiele,Marcio; Jaekel,Leandra Zafalon; Ishida,Patricia Mello Garrido; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy. |
| Indivíduos celíacos necessitam de dieta sem glúten como, por exemplo, massas alimentícias de arroz. No entanto, esse cereal apresenta o menor teor de proteínas, em relação aos demais cereais, e deficiência em características tecnológicas de cozimento e textura para as massas alimentícias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver massa de farinha de arroz com alto teor de proteína através de Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes, sendo: X1 - isolado proteico de soja (IPS - 0-20%); X2 - albumina de ovo modificada e desidratada (ALB - 0-15%); e X3 - farinha de arroz pré-gelatinizada (FAG - 0-30%). As massas foram analisadas quanto a tempo de cozimento (TC), perda de sólidos na água de cozimento (PS), aumento de peso (AP),... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Doença celíaca; Farinha de arroz; Proteína de soja; Albumina; Massa sem glúten. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500026 |
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