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| Izidoro,Dayane Rosalyn; Scheer,Agnes de Paula; Sierakowsk,Maria-Rita. |
| In this work, the rheological behaviour of emulsions (mayonnaises) stabilized by green banana pulp using the response surface methodology was studied. In addition, the emulsions stability was investigated. Five formulations were developed, according to design for constrained surfaces and mixtures, with the proportion, respectively: water/soy oil/green banana pulp: F1 (0.10/0.20/0.70), F2 (0.20/0.20/0.60), F3 (0.10/0.25/0.65), F4 (0.20/0.25/0.55) and F5 (0.15/0.225/0.625) .Emulsions rheological properties were performed with a rotational Haake Rheostress 600 rheometer and a cone and plate geometry sensor (60-mm diameter, 2º cone angle), using a gap distance of 1mm. The emulsions showed pseudoplastic behaviour and were adequately described by the Power Law... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Green banana pulp; Emulsion; Rheology; Response surface methodology. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132009000600026 |
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| Haminiuk,Charles Windson Isidoro; Sierakowski,Maria-Rita; Izidoro,Dayane Rosalyn; Maciel,Giselle Maria; Scheer,Agnes de Paula; Masson,Maria Lucia. |
| Neste trabalho, o comportamento reológico de sistemas pécticos formulados com as pectinas extraídas das polpas de morango, amora-preta e framboesa foi investigado através de testes reológicos oscilatórios. Adicionalmente, as propriedades químicas dessas pectinas foram estudadas. Os sistemas pécticos das polpas de frutas vermelhas apresentaram um caráter de gel forte de acordo com os testes reológicos, sendo o gel de morango caracterizado como o mais forte. Os testes reológicos foram confirmados pelo experimento de Cox-Merz, grau de esterificação e peso molecular médio. O ácido galacturônico está diretamente relacionado com a formação da rede de pectina. Além disso, a diferença entre a força dos três géis pécticos pode ser atribuída aos valores do grau de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polpa de frutas vermelhas; Pectina; Reologia. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100035 |
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| Berté,Kleber Alves Santos; Izidoro,Dayane Rosalyn; Dutra,Fabiana Lemos Goularte; Hoffmann-Ribani,Rosemary. |
| O objetivo deste estudo foi desenvolver formulações para gelatina funcional com extrato de erva-mate verde e fibras solúveis como inulina (INU), frutooligossacarídeos (FOS) e a polidextrose (PD), avaliando o efeito desses ingredientes na gelatina funcional por meio da análise física da textura (firmeza, consistência e coesividade), análise sensorial (sabor e preferência de compra) e composição química. As formulações INU, PD e composição INU/PD/FOS apresentaram textura desejável para uma sobremesa de gelatina, não diferindo (P>0,05) do padrão com sacarose. Pela análise sensorial, a gelatina funcional com INU obteve o maior índice hedônico para sabor e preferência de compra acima de 70%, superior ao padrão. Considerando os resultados obtidos neste... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Alimentos funcionais; Ilex paraguariensis; Inulina. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000200029 |
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