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	Provedor de dados Ciênc. Tecnol. Aliment. (3) Autor JORGE,Neuza (3) ANS,Vanise Gião (1) GONÇALVES,Lireny Aparecida Guaraldo (1) MATTOS,Elisângela de Souza (1) RIBEIRO,Elisa Franco (1) Palavra-chave Óleos de fritura (2) Agro-industrial waste (1) Compostos polares (1) Compostos polares totais (1) Mass gain (1) Natural antioxidant (1) Restaurantes e lanchonetes (1) Termoxidação (1) Tocopherols (1) Triglicerídios (1) Vegetable oils (1) Ácido oléico (1) Ácidos graxos livres (1) Índice de peróxidos (1) Óleo de girassol (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (3) Ano 2017 (1) 1999 (1) 1998 (1) País Brazil (3) Idioma Português (2) Inglês (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 3 Primeira ... 1 ... Última COMPORTAMENTO DO ÓLEO DE GIRASSOL COM ALTO TEOR DE ÁCIDO OLÉICO EM TERMOXIDAÇÃO E FRITURA Ciênc. Tecnol. Aliment. JORGE,Neuza; GONÇALVES,Lireny Aparecida Guaraldo. Óleos de sementes de girassol com diferentes níveis de ácido oléico foram utilizados sob condições de termoxidação e fritura para avaliar o comportamento do óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quanto ao seu grau de insaturação quando comparado com o óleo de girassol convencional. Os métodos analíticos aplicados incluíram a determinação de compostos polares totais, quantificação de compostos glicerídicos menores, quantificação da composição triglicerídica, período de indução a 100oC e níveis de <FONT FACE="Symbol">a</FONT> -tocoferol. Os resultados para compostos polares totais apresentaram menores valores em óleo de girassol com alto teor de ácido oléico quando comparados com óleo de girassol convencional. Quanto à distribuição dos... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Óleo de girassol; Ácido oléico; Óleos de fritura; Termoxidação; Compostos polares totais; Triglicerídios. Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000300015 Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares Ciênc. Tecnol. Aliment. ANS,Vanise Gião; MATTOS,Elisângela de Souza; JORGE,Neuza. A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%),... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Óleos de fritura; Restaurantes e lanchonetes; Compostos polares; Ácidos graxos livres; Índice de peróxidos. Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300021 Oxidative stability of soybean oil added to coffee husk extract (Coffea arabica L.) under accelerated storage conditions Ciênc. Tecnol. Aliment. RIBEIRO,Elisa Franco; JORGE,Neuza. Abstract Several plants have been studied as potential sources of natural antioxidants for use in the food industry, especially polyphenols. The aim of this study was to evaluate the effects of hydroalcoholic extract from coffee husk on the oxidative stability of soybean oil when stored in an oven. Samples were maintained at a temperature of 60 °C and their oxidative stability was evaluated once every 5 days for a period of 20 days through the Rancimat equipament and analysis of peroxide value, conjugated dienes and tocopherols retention. The oxidation rate in terms of mass gain was evaluated once every 24 hours for a period of 24 days. Although the antioxidant TBHQ showed a better efficiency in the inhibition of oxidation, coffee husk extract showed a... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Vegetable oils; Natural antioxidant; Mass gain; Agro-industrial waste; Tocopherols. Ano: 2017 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612017000700005 Registros recuperados: 3 Primeira ... 1 ... Última

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