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| Kabbaj, Farida. |
| Nous connaissons tous le filet d’anchois qui décore salades et pizzas et qui en rehausse agréablement le goût. Ce filet provient d'anchois salés et mûris. Les méthodes de salage peuvent être quelque peu différentes, mais le principe de base reste le même. Le poisson est salé à 25 - 30 %, étété, éviscéré, embarillé en couches alternées avec du sel, puis mis sous presse pendant 4 à 18 mois afin qu'il mûrisse. Cette maturation est nécessaire car elle confère au produit des qualités organoleptiques (un goût, une flaveur et un fumet) sans lesquelles le poisson n’est pas « anchoité ». La pratique du salage comme moyen de conservation de denrées périssables telles que le poisson remonte à des temps très anciens (Egypte ancienne et Grèce antique). Mais les hommes... |
| Tipo: Text |
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| Ano: 1975 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00119/23011/20840.pdf |
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| Cosnard, Michel; Vallet, Jean-luc; Kabbaj, Farida. |
| Le salage de l'anchois est pratiqué presque exclusivement dans les pays riverains de la Méditerranée et du golfe de Gascogne, ainsi qu'en Argentine. Le poisson utilisé est l'anchois Engraulis encrasicholus pour la France, ou Engraulis anchoita en Argentine, et le produit obtenu ne doit pas être confondu avec ceux, qui proviennent de Scandinavie, et qui sont également dénommés anchois bien que préparés à partir de petits harengs ou de sprats. En France, les entreprises traitant l'anchois sont localisées principalement autour de Collioure, Port-Vendres et Marseille pour la Méditerranée et sur la côte basque pour l'Atlantique. |
| Tipo: Text |
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| Ano: 1983 |
URL: https://archimer.ifremer.fr/doc/00510/62133/66366.pdf |
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| Cosnard, Michel; Vallet, Jean-luc; Kabbaj, Farida. |
| The curing of anchovy is almost exclusively carried out in the countries bordering the Mediterranean Sea and the Bay of Biscay, and in Argentina. The fish used is the anchovy Engraulis encrasicholus for France, or Engraulis anchoita in Argentina, and the produce must not be mistaken with those from Scandinavia, also called anchovies but are made with small herrings or sprats. In France, the companies processing anchovies are mainly located around Collioure, Port-Vendres and Marseille for the Mediterranean Sea and on the Basque coast for the Atlantic Ocean. |
| Tipo: Text |
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| Ano: 1983 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/1983/publication-6701.pdf |
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