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Conservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
Aiura,F.S.; Carvalho,M.R.B.; Viegas,E.M.M.; Kirschnik,P.G.; Lima,T.M.A..
Acompanhou-se o desenvolvimento dos processos da salga em salmoura saturada (salga úmida) e salga seca de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) e avaliaram-se algumas características indicativas de qualidade do produto durante a estocagem. Os processos foram acompanhados por 156 horas na salga úmida e por 96 horas na salga seca, e os filés salgados foram estocados, respectivamente, por 60 e 45 dias à temperatura ambiente. Os teores máximos de cloreto nos filés (14%) foram atingidos com 72 horas na salga úmida e com 36 horas na salga seca. Os filés de tilápia salgados em salmoura mantiveram as características próprias do produto por um período de 45 dias, e os submetidos à salga seca apresentaram baixo teor de umidade (6%) e alta concentração de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Peixe; Métodos de salga; Rancificação; Tilápia-do-nilo; Estocagem.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352008000600033
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