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Activity of passion fruit (Passiflora edulis) and guava (Psidium guajava) pulps on Lactobacillus acidophilus in refrigerated mousses BJM
Buriti,Flávia C. A.; Komatsu,Tiemy R.; Saad,Susana M.I..
Five pilot-scale mousse-making trials were produced and supplemented with Lactobacillus acidophilus La-5 probiotic culture: M1 with passion fruit concentrated juice (PJ); M2 with PJ and prebiotic fibre inulin; M3 with frozen passion fruit pulp (PP); M4 with frozen guava pulp (GP); M5 with GP and lactic acid. The products were stored refrigerated (4ºC) and M2 and M5 were also stored frozen (-18ºC). Viability of L. acidophilus decreased up to 4.7 log cfu.g-1 in the 21st day for refrigerated mousses containing passion fruit (M1, M2 and M3), whereas the probiotic population remained above 6 log cfu.g-1 in the mousses containing guava (M4 and M5). Inhibition due to acidity was discharged. The addition of fruits to probiotic products should be carefully planned...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Lactobacillus acidophilus; Passiflora edulis; Psidium guajava; Mousse; Refrigeration; Freezing.
Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822007000200025
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