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| Luvielmo,Márcia de Mello; Borges,Caroline Dellinghausen; Toyama,Daniela de Oliveira; Vendruscolo,Claire Tondo; Scamparini,Adilma Regina Pippa. |
| Abstract The effect of alkali stress on the yield, viscosity, gum structure, and cell ultrastructure of xanthan gum was evaluated at the end of fermentation process of xanthan production by Xanthomonas campestris pv. manihotis 280-95. Although greater xanthan production was observed after a 24 h-alkali stress process, a lower viscosity was observed when compared to the alkali stress-free gum, regardless of the alkali stress time. However, this outcome is not conclusive as further studies on gum purification are required to remove excess sodium, verify the efficiency loss and the consequent increase in the polymer viscosity. Alkali stress altered the structure of xanthan gum from a polygon-like shape to a star-like form. At the end of the fermentation,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Xanthomonas campestris; Xanthan production; Alkali stress; Transmission microscopy; Scanning electron microscopy. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822016000100102 |
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| Luvielmo,Márcia de Mello; Antunes,Aloísio José. |
| Inúmeros estudos vêm sendo realizados com o objetivo de compreender o comportamento das proteínas do Concentrado Protéico de Soro (CPS). A capacidade destas proteínas em formar géis estáveis a temperaturas entre 70ºC e 90ºC, é uma propriedade funcional importante para a confecção de vários produtos alimentícios, tais como: produtos de padaria, cárneos, texturizados e lácteos. A concentração protéica, pH, composição iônica e temperatura podem ser controladas para obter um gel com as características desejadas. Neste trabalho foi investigado o efeito dos íons metálicos bivalentes Ca++ e Mg++, na propriedade de dureza de géis de CPS induzidos termicamente. Dispersões protéicas a 6; 7 e 8% de proteína do CPS a pH 6,3 com 0; 7,5; 15; 30 e 75mm de CaCl2 ou MgCl2... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Soro; Gel; Cálcio; Magnésio; Propriedades funcionais; Texturômetro TA-XT2. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200017 |
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