| Considerando o envolvimento de queijos como veículo de microrganismos patogênicos, foi avaliada a eficiência do extrato alcoólico de cúrcuma adicionado à ricota, na redução de Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. Foram fabricados três lotes de ricota cremosa e inoculados com 104 UFC/mL de Escherichia coli (ATCC 25922) e 105 UFC/mL de Enterobacter aerogenes (ATCC 13048). Às ricotas, foram adicionados 0,4% de NaCl e extrato alcoólico de Curcuma longa L., em concentrações que variaram de 0,0% a 2,0%. As ricotas foram avaliadas físico-química e microbiologicamente em 0, 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento refrigerado. O percentual de umidade das ricotas foi, em média, de 73%. O pH médio observado foi de 5,4 e o percentual de gordura de 3%. Pelos... |
