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| Matsuguma,Luciana Shizue; Lacerda,Luiz Gustavo; Schnitzler,Egon; Carvalho Filho,Marco Aurélio da Silva; Franco,Célia Maria Landi; Demiate,Ivo Mottin. |
| Two commercial varieties of Peruvian carrot ('Amarela de Carandaí' and 'Senador Amaral') were processed into flour, starch and bagasse and chemically evaluated. The starch was extracted, modified with H2O2 and characterized by the physicochemical methods. By using the methylene blue dyeing, the granules of the modified starches showed intense blue color. The carboxyl content, the reducing power and the amount of the water liberated from the pastes after the freeze-thawing were higher for the oxidized starches and their pastes were clearer than those of the native starches of the two varieties from the two production areas. The RVA viscoamylography showed that the modified starches had lower viscosities with differences between the varieties. In the thermal... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Peruvian carrot varieties; Starch; Hydrogen peroxide; Technological properties. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132009000300022 |
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| Shirai,Marianne Ayumi; Haas,Ângela; Ferreira,Gustavo Fattori; Matsuguma,Luciana Shizue; Franco,Célia Maria Landi; Demiate,Ivo Mottin. |
| A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe2SO4.7H2O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Amido oxidado; Peróxido de hidrogênio; Análise sensorial; Doce de leite; Bala de goma. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200005 |
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