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Influência de pré-influência de pré-tratamentos sobre a desidratação osmótica de carambolas Ciênc. Tecnol. Aliment.
Shigematsu,Elke; Eik,Nenis Maria; Kimura,Mieko; Mauro,Maria Aparecida.
A desidratação osmótica (DO) de fatias de carambola (Averrhoa carambola L.) em solução de sacarose foi estudada, com o objetivo de otimizar o processo. Num primeiro conjunto de experimentos, aplicou-se revestimento de coberturas comestíveis (pectina ou pectina+amido) sobre as fatias, seguido de DO em solução aquosa de sacarose (50%, p/p, 27°C). Num segundo conjunto, foi realizada secagem parcial da cobertura, em estufa, antes da DO. Num terceiro conjunto de experimentos testou-se a adição de CaCl2 na solução osmótica. A aplicação dos revestimentos antes da DO não melhorou a eficiência (máxima perda água/ganho soluto) devido à grande retenção de umidade e à fácil impregnação de sacarose nos mesmos, enquanto que o tecido vegetal sem revestimento restringiu...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cloreto de cálcio; Coberturas comestíveis; Avaliação sensorial; Secagem; Transferência de massa.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000300024
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Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora Ciênc. Tecnol. Aliment.
Borin,Isabella; Frascareli,Elen Cristina; Mauro,Maria Aparecida; Kimura,Mieko.
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de pré-tratamentos osmóticos sobre a cinética de secagem de fatias de abóbora (Cucurbita moschata) e sobre características sensoriais do produto seco, utilizando sacarose e NaCl como solutos. Condições de pré-tratamento foram selecionadas com base na relação perda de água/ganho de solutos e na limitação de conteúdo de sal no produto final. Amostras tratadas nas condições selecionadas (50% de sacarose; 47% de sacarose e 3% de NaCl; 40% de sacarose; 37% de sacarose e 3% de NaCl, p/p, 1 hora) e amostras não tratadas foram secas com ar aquecido a 70 °C, 2 m/s. A cinética de secagem foi descrita pela Segunda Lei de Fick. Coeficientes de difusão efetivos de água foram determinados considerando-se a espessura...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Sacarose; Cloreto de sódio; Abóbora; Desidratação osmótica; Cinética de secagem; Coeficientes efetivos de difusão.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100008
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Moisture sorption isotherms of fresh and blanched pumpkin (Cucurbita moschata) Ciênc. Tecnol. Aliment.
Molina Filho,Lucídio; Gonçalves,Ana Karla Rebes; Mauro,Maria Aparecida; Frascareli,Elen Cristina.
Moisture desorption isotherms of fresh and heat blanched pumpkins (Cucurbita moschata) were determined at three temperatures (30, 50 and 70 °C), using the standard, static-gravimetric method. The GAB, Oswin, BET, Halsey, and Henderson models were tested and, with the exception of the Henderson model, showed satisfactory fits to the experimental data. The GAB model was used to analyze the fitting ability to describe the isotherm type. The shape of the desorption isotherms of fresh and blanched pumpkin at 30 and 50 °C was intermediate to types II and III, and at 70 °C it was of type II for the blanched pumpkin and close to type II for the fresh sample. The influence of blanching on the decrease in equilibrium moisture was very small compared to the fresh...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Blanching; Pumpkin; Desorption isotherms; Isosteric heat; GAB model.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000300025
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