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| Moura,Silvia Cristina Sobottka Rolim de; Prati,Patrícia; Vissotto,Fernanda Zaratini; Ormenese,Rita de Cássia Salvucci Celeste; Santos Rafacho,Marina dos. |
| The purpose of this study was to follow-up color changes in low-calorie strawberry and guava jellies during storage. To this end, one formulation of each flavor was prepared varying the application of hydrocolloids (pectin and modified starch). The jellies were studied regarding pH, soluble solids, water activity and syneresis. In order to follow-up color changes, the samples remained stored for 180 days in chambers with controlled temperatures of 10 °C (control) and 25 °C (commercial), and color instrumental analyses (L*, a*, and b*) were performed every 30 days. Arrhenius model was applied to reaction speeds (k) at different temperatures, where light strawberry and guava jellies showed greater color changes when stored at 25 °C compared to the samples... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Low-calorie sweets; Kinetic study; Color alterations. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000300032 |
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| Moura,Silvia Cristina Sobottka Rolim de; França,Vitor Correia Lima; Leal,Áurea Maria Castelo Branco. |
| Propriedades termofísicas, difusividade térmica e calor específico, de soluções modelo similares a sucos, foram determinadas experimentalmente e ajustadas a modelos matemáticos (STATISTICA 6.0), em função da sua composição química. Para definição das soluções modelo foi realizado um planejamento estrela mantendo-se fixa a quantidade de ácido (1,5%) e variando-se a água (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A determinação do calor específico foi realizada através do método de Hwang & Hayakawa e a difusividade térmica com base no método de Dickerson. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de superfícies de respostas. Foram encontrados resultados significativos para as propriedades, mostrando que os modelos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Difusividade térmica; Calor específico; Soluções modelo; Sucos. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100014 |
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