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| Thamer,Karime Gianetti; Penna,Ana Lúcia Barretto. |
| A busca pela alimentação mais saudável, aliada ao aproveitamento do soro pelas indústrias de laticínios, torna favorável a elaboração de bebidas lácteas fermentadas à base de soro de leite. O objetivo deste trabalho foi caracterizar bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico, elaboradas conforme 12 tratamentos. As amostras foram submetidas a análises de pH, acidez, gordura, sólidos totais, proteínas, cinzas e carboidratos. O valor de pH 4,8 foi um parâmetro adequado para finalizar a fermentação das bebidas, garantindo assim a viabilidade dos probióticos. Houve variação na composição centesimal das bebidas lácteas conforme a formulação. Quanto maior o teor de soro, menor a acidez titulável e menor o teor de proteínas.... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Probiótico; Prebiótico; Bebidas lácteas. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300017 |
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| Barros,Jupyracyara Jandyra de Carvalho; Azevedo,Analice Cláudia de; Faleiros Júnior,Luiz Roberto; Taboga,Sebastião Roberto; Penna,Ana Lúcia Barretto. |
| Mudanças no queijo Parmesão durante a maturação podem ser avaliadas por análises químicas, microbiológicas e microscópicas. Este estudo teve por objetivo efetuar a caracterização físico-química e microbiológica do leite e do queijo Parmesão, assim como sua microestrutura, durante 180 dias de maturação. Todas as amostras exibiram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação brasileira. Ocorreu aumento na acidez titulável, nos índices de extensão e profundidade da maturação e nos teores de tirosina e triptofano. A análise da microestrutura demonstra a presença de cristais, debris, e a interação entre as culturas startere os glóbulos de gordura. No final da maturação, a matriz de caseína apresentava-se densa e compacta |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Parmesão; Maturação; Microestrutura. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000200002 |
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| Leite,Tatiana Dias; Nicoleti,Joel Fernando; Penna,Ana Lúcia Barretto; Franco,Célia Maria Landi. |
| Starches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture, and water mobility. Starch-gum interaction in food systems can change the starch granule swelling and its gelatinization and rheological properties. In this study, the effect of the addition of xanthan gum (XG), sodium carboxymethyl cellulose (SCMC), and carrageenan (CAR) at the concentrations of the 0.15, 0.25, 0.35 and 0.45% (w/v) on the pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch was studied. The swelling power (SP) and the scanning electron microscopy (SEM) of the starch gels were also evaluated. The results obtained showed that xanthan gum (XG) had a strong interaction with the cassava starch penetrating between starch granules... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cassava starch; Xanthan; Carrageenan; Carboxymethyl cellulose; Interaction. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000300023 |
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