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| Ferreira,Larissa Oliveira; Pimenta,Carlos José; Pinheiro,Ana Carla Marques; Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Santos,Gabriella. |
| This study sought to evaluate the acceptance of "dulce de leche" with coffee and whey. The results were analyzed through response surface, ANOVA, test of averages, histograms, and preference map correlating the global impression data with results of physical, physiochemical and sensory analysis. The response surface methodology, by itself, was not enough to find the best formulation. For ANOVA, test of averages, and preference map it was observed that the consumers' favorite "dulce de leche" were those of formulation 1 (10% whey and 1% coffee) and 2 (30% whey and 1% coffee), followed by formulation 9 (20% whey and 1.25% coffee). The acceptance of samples 1 and 2 was influenced by the higher acceptability in relation to the flavor and for presenting higher... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Milk product; Acceptance test; Sensory analysis. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000400028 |
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| Dias,Marali Vilela; Figueiredo,Luisa Pereira; Valente,Wanderson Alexandre; Ferrua,Fabiana Queiroz; Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Pereira,Anirene Galvão Tavares; Borges,Soraia Vilela; Clemente,Paulo Roberto. |
| A utilização da casca de maracujá como matéria-prima para elaboração de doce em massa representa uma boa alternativa econômica para o aproveitamento desse subproduto. Este trabalho teve como objetivos selecionar o melhor método de maceração da casca e verificar influência das variáveis: concentração de suco e concentração de sólidos solúveis sobre as características físico-químicas, físicas e sensoriais de diferentes formulações. Resultados indicaram que a melhor formulação foi a obtida do albedo sem película macerado por 24 horas e adicionado de 150 mL de suco de maracujá e concentrado a 68 °Brix, devido à cor mais amarela e textura mais firme. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Resíduos; Alimento; Processamento. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100008 |
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| Figueiredo,Luisa Pereira; Valente,Wanderson Alexandre; Dias,Marali Vilela; Borges,Soraia Vilela; Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Pereira,Anirene Galvão Tavares; Clemente,Paulo Roberto. |
| O Brasil gera toneladas de resíduos de cascas e sementes de maracujá amarelo que podem ser aproveitados na alimentação humana. Os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo (volume do suco de maracujá empregado e tempo de cozimento dos albedos) sobre as propriedades físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e açúcares totais) de doces em calda elaborados com a casca do maracujá, bem como sua aceitação sensorial pelos consumidores, visando o reaproveitamento dos resíduos gerados na indústria de alimentos. Utilizou-se um planejamento fatorial 2² completo para avaliação dos parâmetros e respostas. Avaliou-se a aceitação sensorial dos doces, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, e intenção de compra,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Passiflora edulis f. flavicarpa; Frutas; Processamento; Análises físico-químicas; Análise sensorial. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400022 |
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| Figueiredo,Luisa Pereira; Dias,Marali Vilela; Valente,Wanderson Alexandre; Borges,Soraia Vilela; Pereira,Anirene Galvão Tavares; Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Queiroz,Fabiana. |
| The industrialization of passion fruit in the form of juice produces considerable amounts of residue that could be used as food. The objective of the present study was to determine the effects of the volume of passion fruit juice added to the syrup and the cooking time on the color and texture of passion fruit albedo preserved in syrup. Multi-linear models were well fit to describe the value for a* (for the albedo) the values for b* (for the albedo and syrup), which exhibited high correlation coefficients of 98%, 84%, and 88%, respectively. The volume of passion fruit juice added and the cooking time of the albedos in the syrup, involved in the processing of passion fruit albedo preserves in syrup, significantly affected color analyses. The texture was not... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fruits; Fruit preserves; Quality. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000100017 |
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| Pereira,Patrícia Aparecida Pimenta; Ramos,Thaís de Melo; Gajo,Adriano Alvarenga; Gomes,Ulisses Júnior. |
| O pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas Gerais, tendo como matéria-prima básica o polvilho azedo ou doce. Atualmente vem se destacando pelo consumo e pela produção nacional, chegando aos dias atuais até mesmo ao mercado internacional. Apesar de sua aceitação, o pão de queijo ainda não possui um padrão de qualidade e tecnologia de produção definidos devido à grande variedade de ingredientes opcionais. Diversas formulações são comercializadas e identificadas como "pão de queijo". O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo. Foram realizadas análises físicas de densidade, espessura da crosta, coeficiente de expansão, cor,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ricota; Pão de queijo; Análises físicas; Análise sensorial. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010001100017 |
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