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| Lucas Aguirre,Juan Carlos; Vasco Leal,José Fernando; Mosquera-Artamonov,José Daniel; Cuellar-Nuñez,Liceth; Quintero Castaño,Víctor Dumar. |
| El principal objetivo de este trabajo fue el de desarrollar modelos matemáticos para predecir el comportamiento de los atributos de calidad en la fritura de rebanadas de papa criolla (Solanum phureja). Las condiciones de fritura utilizadas fueron: temperatura de 170 y 190 °C, tiempos de 1,5 y 3,5 minutos, con un espesor de rebanada 1,5 mm; tomando como variables de respuesta el color del producto final, la textura, el contenido de humedad y el porcentaje de grasa. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial 2² (temperatura y tiempos) con tres repeticiones por tratamiento. Se demostró que las variables: color, humedad y grasa, no presentaron problema alguno en los supuestos de normalidad y varianzas iguales, permitiendo... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Características sensoriales; Control de calidad; Modelos matemáticos; Retrogradación de almidones. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122016000400003 |
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| Lucas Aguirre,Juan Carlos; Quintero Castaño,Víctor Dumar. |
| Se caracterizaron veinte variedades de musáceas de diferente composición genética del banco de germoplasma de Fedeplátano (AA, AAA, AAB, ABB, AAAA y AAAB). La caracterización incluyó propiedades físicas como peso, diámetro, longitud, materia seca y porcentaje de cáscara del fruto y propiedades funcionales de almidones (curvas de empastamiento). Las variedades Cachaco Pelipita, Fougamou, Kelong Mekintu y SH-3436-9 presentaron porcentajes de materia seca superiores al 35% lo cual indica que estas variedades serian de gran importancia para el sector de las frituras ya que al contener menos agua el proceso se agilizara incrementando el rendimiento y disminuyendo la absorción de aceite. Las variedades que presentaron mejores comportamientos frente a las... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Propiedades físicas y funcionales; Curvas de empastamiento; Procesos de retrogradación; Sinéresis. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122016000300002 |
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