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Fruit salad as a new vehicle for probiotic bacteria Ciênc. Tecnol. Aliment.
MARTINS,Eliane Maurício Furtado; RAMOS,Afonso Mota; MARTINS,Maurilio Lopes; LEITE JÚNIOR,Bruno Ricardo de Castro.
Abstract This work aimed to study the use of fruit salads as carriers for Lactobacillus rhamnosus HN001. We evaluated the viability of this probiotic in fruit salads and the phsyico-chemical, microbiological and sensory properties of this food. Scanning electron microscopy (SEM) was used to verify microorganism adhesion on the fruit tissues. The viability of L. rhamnosus in fruit salads was 8.49 log CFU.g-1 after 120 hours. SEM images showed that fruit tissue provided protection for probiotic. Adhesion sites were observed in higher quantity in banana, apple and guava. The addition of L. rhamnosus did not alter texture of fruits (p > 0.05). Fruit salads containing probiotic had different values of pH and acidity compared to the control (p < 0.05)....
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Acceptability; Fruit mix; Microscopy; Probiotic carrier.
Ano: 2016 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612016000300540
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