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| Reno,Marciu José; Resende,Jaime Vilela de; Prado,Mônica Elisabeth Torres. |
| Cortes cilíndricos de melões (Cucumis melo var. inodorus Naudin tipo amarelo) foram submetidos à impregnação com soluções de cloreto de cálcio (0,5 g.100 mL-1 de solução), adicionadas de amido gelatinizado (0, 5 e 10 g.100 mL-1 de solução) e glicose (0, 10 e 20 g.100 mL-1 de solução), com pressão de vácuo (84,4; 50,5 e 16,6 kPa) controlada. Foram feitas medidas do teor de sólidos solúveis totais, perda ou incorporação de componentes e textura de pedaços dos melões antes e após impregnação a vácuo. As variações desses parâmetros foram calculadas em relação aos do fruto original. Alterações na viscosidade das soluções devido aos processamentos também foram quantificadas. A existência de processos sinergísticos entre os fluxos de solutos do fruto e da solução... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Pré-tratamento; Textura; Viscosidade. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000500027 |
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| Reno,Marciu José; Prado,Mônica Elisabeth Torres; Resende,Jaime Vilela de. |
| Strawberries were submitted to freezing after pre-treatments with hydrocolloid and calcium salts (pectin and calcium chloride) at different concentrations, in the attempt to establish a correlation of the effects of these substances and their processing, on the physical and microstructural characteristics of fruits after thawing. Strawberry halves were submitted to impregnation with controlled vacuum pressure of 84.4, 50.5 and 16.6 kPa; comprising pectin at concentrations of 0, 1.5 and 3%; with the addition of calcium chloride at concentrations of 0, 3 and 6%; and glucose at 20%, for 4 hours. Measurements were made of the total soluble solid contents, cellular fluid loss, texture and viscosity of the solution, before and after the freezing/thawing. Images... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Microstructure; Cellular fluid loss; Pectin. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100038 |
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| Fernandes,Tatiana Nunes; Resende,Jaime Vilela; Cruvinel,Rafael Souza Ribeiro; Reno,Marciu José. |
| Polpas de morango (Fragaria ananassa) adicionadas de sacarose (0; 2,91; 10,0; 17,09; 20% peso/peso) e pectina (0; 0,15; 0,50; 0,85 e 1,0% peso/peso) foram caracterizadas quanto às propriedades físico-químicas e reológicas. As relações entre o comportamento reológico, as dinâmicas de congelamento/descongelamento e microestrutura dos cristais de gelo foram estabelecidas. Caracterizações físico-químicas e reológicas das amostras foram feitas antes e depois do congelamento/descongelamento. O congelamento foi realizado em banho ultratermostático a -20 ºC em cilindro de aço inoxidável com isolamento térmico no fundo, assegurando congelamento unidimensional. A fração de gelo nas amostras foi calculada usando modelos teóricos e durante o congelamento foi avaliada... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Reologia; Polpa de fruta congelada; Microestrutura; Sacarose; Pectina. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000100029 |
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