SABIIA - Sistema Aberto e Integrado de Informação em Agricultura (Sabiia)

Prado,Mônica Elisabeth Torres; Chitarra,Adimilson Bosco; Resende,Jaime Vilela de.

O aumento da demanda por produtos minimamente processados traz um grande desafio para a ciência e tecnologia de alimentos, considerando-se a escassez de informações sobre a manutenção da qualidade desses produtos. O armazenamento desses em condições adequadas é um ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da atmosfera modificada ativa na conservação do melão tipo Orange Flesh minimamente processado. Os frutos, após o processamento, foram embalados sob atmosfera modificada (AM Passiva- Controle, AM Ativa com 5% de CO2 e 5% de O2 e AM Ativa com 10% de CO2 e 2% de O2), armazenados em câmara fria (6 ± 1 ºC e UR 85 ± 5%) durante 8 dias e as amostras retiradas para análises de pH, sólidos solúveis totais...

How freezing methods affect the sensory profile of pasteurized and unpasteurized mangaba pulp

Palavras-chave: Cucumis melo; Qualidade; Processamento mínimo.

Ano: 2005

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000200011

Gonçalves,Gilma Auxiliadora Santos; Resende,Nathane Silva; Gonçalves,Carla Saraiva; Carvalho,Elisângela Elena Nunes de; Resende,Jaime Vilela de; Boas,Eduardo Valério de Barros Vilas.

ABSTRACT The Mangaba, an exotic fruit of the Brazilian Cerrado, is very appreciated for its peculiar sensory characteristics. Here we aimed to evaluate the sensory profile of mangaba pulp subjected to three treatments (unpasteurized and pasteurized pulps; frozen by static air and forced air; stored frozen for zero, 4, 8 and 12 months). The following sensory tests were applied: temporal dominance of sensations (TDS) (identify and check the dominant sensations of flavor over time of consumption), ideal scale (identify optimal concentration of sucrose to be added in nectar) and acceptance test (to evaluate the effect of treatments on consumer acceptance). By TDS analyses, a sour taste was reported for most treatments, combined with the identification of a bad...

Qualidade dos frutos do pequizeiro submetidos a diferentes tempos de cozimento

Palavras-chave: Hancornia speciosa Gomes; Temporal dominance of sensations; Just-About-Right-Scale; Acceptance test; Sensory quality.

Ano: 2020

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542020000100401

Gonçalves,Gilma Auxiliadora Santos; Vilas Boas,Eduardo Valério de Barros; Resende,Jaime Vilela de; Machado,Andrelisa Lina de Lima; Vilas Boas,Brígida Monteiro.

O pequi é consumido tradicionalmente cozido, podendo sofrer influência desse processo. Objetivou-se, neste trabalho, avaliar o efeito de diferentes tempos de cozimento sobre a qualidade do pequi. Os frutos oriundos do Norte de Minas Gerais foram selecionados, lavados, sanificados, descascados e submetidos a diferentes tempos de cozimento (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 e 40 minutos). As análises foram realizadas no mesocarpo interno e na água de cozimento. Com o aumento do tempo de cozimento, observou-se, no fruto, diminuição da cor, firmeza e sólidos solúveis e dos minerais potássio, sódio, zinco e ferro, sendo esses minerais detectados na água. O cobre aumentou no mesocarpo interno e reduziu na água. Fósforo, cálcio, magnésio, manganês e enxofre não foram...

Avaliação do processo de impregnação a vácuo em melão, utilizando diferentes substâncias

Palavras-chave: Frutas do cerrado; Valor nutricional; Minerais; Vitaminas.

Ano: 2011

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542011000200020

Reno,Marciu José; Resende,Jaime Vilela de; Prado,Mônica Elisabeth Torres.

Cortes cilíndricos de melões (Cucumis melo var. inodorus Naudin tipo amarelo) foram submetidos à impregnação com soluções de cloreto de cálcio (0,5 g.100 mL-1 de solução), adicionadas de amido gelatinizado (0, 5 e 10 g.100 mL-1 de solução) e glicose (0, 10 e 20 g.100 mL-1 de solução), com pressão de vácuo (84,4; 50,5 e 16,6 kPa) controlada. Foram feitas medidas do teor de sólidos solúveis totais, perda ou incorporação de componentes e textura de pedaços dos melões antes e após impregnação a vácuo. As variações desses parâmetros foram calculadas em relação aos do fruto original. Alterações na viscosidade das soluções devido aos processamentos também foram quantificadas. A existência de processos sinergísticos entre os fluxos de solutos do fruto e da solução...

Microstructural changes of frozen strawberries submitted to pre-treatments with additives and vacuum impregnation

Palavras-chave: Pré-tratamento; Textura; Viscosidade.

Ano: 2010

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000500027

Reno,Marciu José; Prado,Mônica Elisabeth Torres; Resende,Jaime Vilela de.

Strawberries were submitted to freezing after pre-treatments with hydrocolloid and calcium salts (pectin and calcium chloride) at different concentrations, in the attempt to establish a correlation of the effects of these substances and their processing, on the physical and microstructural characteristics of fruits after thawing. Strawberry halves were submitted to impregnation with controlled vacuum pressure of 84.4, 50.5 and 16.6 kPa; comprising pectin at concentrations of 0, 1.5 and 3%; with the addition of calcium chloride at concentrations of 0, 3 and 6%; and glucose at 20%, for 4 hours. Measurements were made of the total soluble solid contents, cellular fluid loss, texture and viscosity of the solution, before and after the freezing/thawing. Images...

Escoamento de ar através de embalagens de polapa de frutas em caixas comerciais: efeito sobre os perfis de velocidade em túneis de congelamento

Palavras-chave: Microstructure; Cellular fluid loss; Pectin.

Ano: 2011

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100038

Resende,Jaime Vilela de; Neves Filho,Lincoln de Camargo; Silveira Jr.,Vivaldo.

As variações nas velocidades do ar causadas pela resistência ao escoamento em função da quantidade de embalagens de polpa de frutas (100g), acondicionadas em caixas comerciais durante o processo de congelamento, foram avaliadas e as vazões estimadas, com base em um método de tratamento dos dados experimentais. As velocidades foram medidas antes da passagem do ar pelo empilhamento de caixas na câmara. As medições foram analisadas utilizando-se uma rotina de regressão não linear e as vazões determinadas pelo método de integração numérica dos perfis das velocidades ajustadas. O método apresentou estimação 10% superior à encontrada pelo método tradicional. Mantendo as condições operacionais do ventilador constantes, a vazão para arranjos de sete camadas...

Estabilidade da microestrutura e do teor de carotenóides de pós obtidos da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada

Palavras-chave: Alimentos congelados; Frutas-indústria; Polpa de fruta.

Ano: 2002

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200014

Alves,Cibele Cristina de Oliveira; Resende,Jaime Vilela de; Cruvinel,Rafael Souza Ribeiro; Prado,Mônica Elisabeth Torres.

Pós obtidos a partir da polpa (mesocarpo interno) de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada, elaborados com adição de alcoóis (etanol e isopropanol), em concentrações de 0, 5 e 10% e de açúcares (sacarose e frutose), em concentrações de 0, 5 e 10%, foram desenvolvidos neste trabalho. Análises microestruturais por microscopia fotônica dos pós de pequi liofilizados foram feitas para visualizar o grau de cristalinidade. Também foram feitas análises de cor usando colorímetro Minolta e dos teores de carotenóides totais por espectrofotometria. Os resultados mostraram que tratamentos constituídos da combinação de sacarose e etanol foram os que apresentaram formação de estruturas cristalinas e melhor preservação dos carotenóides. O teor de carotenóides nos...

Air blast freezing of fruit pulp models in commercial boxes: influence of preferential channels in the bed on freezing times estimating

Palavras-chave: Pequi; Pós alimentícios; Microestrutura; Carotenóides.

Ano: 2008

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400011

Resende,Jaime Vilela de; Silveira Jr.,Vivaldo; Neves Filho,Lincoln de C..

The freezing times of fruit pulp models packed and conditioned in multi-layered boxes were evaluated under conditions similar to those employed commercially. Estimating the freezing time is a difficult practice due to the presence of significant voids in the boxes, whose influence may be analyzed by means of various methods. In this study, a procedure for estimating freezing time by using the models described in the literature was compared with experimental measurements by collecting time/temperature data. The following results show that the airflow through packages is a significant parameter for freezing time estimation. When the presence of preferential channels was considered, the predicted freezing time in the models could be 10% lower than the...

Medidas da condutividade térmica efetiva de modelos de polpas de frutas no estado congelado

Palavras-chave: Freezing times; Frozen foods; Heat transfer.

Ano: 2002

URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000300021

Resende,Jaime Vilela de; Silveira Jr,Vivaldo.

As propriedades termofísicas de alimentos, necessárias nas simulações e cálculos do processo de congelamento, incluem principalmente a densidade, condutividade térmica e calor específico. Neste trabalho, as difusividades e condutividades térmicas da solução, usadas como modelo para o congelamento de polpas de frutas, foram medidas pelo método da sonda com aquecimento. Os experimentos foram conduzidos na faixa de -25 a 0ºC com modelos alimentícios constituídos de 0,5% de K- carrageenan + 10% de sacarose (massa/volume de água). Modelos estruturais foram usados para as avaliações da condução de calor, combinada com a fração de gelo predita para as amostras a partir dos modelos de Heldman e foram comparados com os valores das condutividades térmicas efetivas...