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| Galvão,Giane Célia dos Santos; Lourenço,Lúcia de Fátima Henriques; Ribeiro,Suezilde da Conceição Amaral; Ribeiro,Carmelita de Fátima Amaral; Park,Kil Jin; Araujo,Eder Augusto Furtado. |
| The aim of this work was to perform the microbiological and physicochemical characterization of surimi made from waste of piramutaba filleting. The results of physicochemical characterization of the waste and surimi were: moisture (76.37 and 79.11%), total lipids (5.35 and 0.74%), proteins (14.92 and 10.79%), ash (3.03 and 2.35%), pH (6.9 and 7.4), caloric value (109.15 and 77.86 kcal.g-1), and water activity (both 0.98), respectively. The results of the levels of total volatile bases were 7.29 mgN/100-1 g (waste) and 7.01% carbohydrate (surimi). The values of total lipids and proteins were reduced during the preparation of surimi, probably due to successive washes during the processing. Waste and surimi were examined microbiologically and are in... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Surimi; Wastes; Microbiological quality; Physicochemical characterization. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000200015 |
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| Ribeiro,Suezilde da Conceição Amaral; Park,Kil Jin; Hubinger,Miriam Dupas; Ribeiro,Carmelita de Fátima Amaral; Araujo,Eder Augusto Furtado; Tobinaga,Satoshi. |
| A desidratação osmótica de filés de mapará tem sido utilizada como pré-tratamento antes da secagem e refrigeração de alimentos como um meio de reduzir a umidade dos produtos. O objetivo do trabalho foi otimizar a transferência de massa ocorrida durante a desidratação osmótica de mapará através da metodologia de superfície de resposta. A desidratação osmótica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 2³, com oito pontos fatoriais, três centrais e seis axiais, totalizando 17 ensaios, em que o valor das variáveis dependentes, a perda de peso (PP), a perda de água (PA), o ganho de sólidos (GS), GS/PA e ácido tiobarbitúrico (TBA), são funções das variáveis independentes, temperatura, concentração de NaCl e tempo de imersão. A análise... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mapará; Cloreto de sódio; Concentração; Temperatura; Tempo de imersão. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000200033 |
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| Simões,Marcia Regina; Ribeiro,Carmelita de Fátima Amaral; Ribeiro,Suezilde da Conceição Amaral; Park,Kil Jin; Murr,Fernanda Elizabeth Xidieh. |
| Foram determinados o rendimento do filé e a composição físico-química da tilápia quanto ao teor de umidade, proteína, cinza, lipídeos e atividade de água. Para as análises, foram utilizados 19 exemplares de tilápia com peso médio e comprimento de 989,6 g e 38,9 cm, respectivamente. Os peixes foram pesados, medidos (comprimento, largura e espessura) e após a filetagem calculou-se o rendimento. Foi realizada a determinação da composição físico-química, que apresentou teores de: 77,13% de umidade; 2,60% lipídios; 19,30% proteína; 1,09% cinza; e atividade de água de 0,983. As relações de peso filé/peixe e peixe/resíduo apresentaram boas correlações lineares. Foi realizada também a análise microbiológica do peixe in natura; a matéria-prima estava dentro dos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Composição centesimal; Filetagem; Subprodutos da filetagem; Pescado. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300028 |
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| Ribeiro,Suezilde da Conceição Amaral; Park,Kil Jin; Hubinger,Miriam Dupas; Ribeiro,Carmelita de Fátima Amaral; Araujo,Eder Augusto Furtado; Tobinaga,Satoshi. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente o mapará in natura e com pré-tratamento osmótico antes da secagem. Para o teste de aceitabilidade do bolinho de músculo de mapará, foram utilizados peixes in natura e desidratados osmoticamente, nas melhores condições de processo, em soluções de NaCl, NaCl + sacarose e em solução de NaCl + xarope de milho e secos. Foram utilizados 25 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 60 anos. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. O aroma e a textura das amostras com e sem pré-tratamento osmótico foram os atributos que obtiveram maior aceitação por parte dos consumidores. Pôde-se concluir que as amostras tratadas com soluções... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Sabor; Peixe; Desidratação; Xarope. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500005 |
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