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	Provedor de dados Ciência Rural (1) Autor Geraldine,Robson Maia (1) Lima,Jean Carlos Rodrigues de (1) Moura,Celso José de (1) Rodrigues,Mara Lina (1) Souza,Adriana Régia Marques de (1) Palavra-chave Alterações em óleo (1) Azeite de pequi (1) Cerrado (1) Fritura (1) Parâmetros cinéticos (1) Β-caroteno (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (1) Ano 2013 (1) País Brazil (1) Idioma Português (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última Cinética da degradação de carotenoides e da alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura Ciência Rural Rodrigues,Mara Lina; Souza,Adriana Régia Marques de; Lima,Jean Carlos Rodrigues de; Moura,Celso José de; Geraldine,Robson Maia. O azeite de pequi possui coloração vermelho-alaranjada devido à presença de carotenoides. Possíveis alterações químicas nesses compostos durante o processamento podem influenciar em modificações físicas do produto que ocorrem quando este é submetido ao aquecimento. Este estudo teve como objetivo utilizar parâmetros cinéticos para avaliar a degradação de carotenoides e a alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi foi tratado termicamente a 180°C em intervalo crescente de 10 minutos até uma hora de aquecimento. Realizaram-se as análises de carotenoides totais e cor e com esses resultados determinaram-se os parâmetros cinéticos. Ao longo do aquecimento, o teor... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Cerrado; Azeite de pequi; Fritura; Alterações em óleo; Β-caroteno; Parâmetros cinéticos. Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000800027 Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última

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