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| Registros recuperados: 11 | |
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| Menezes,Ellen Mayra da Silva; Rosenthal,Amauri; Sabaa-Srur,Armando; Camargo,Lourdes; Calado,Verônica; Santos,Ana. |
| O Brasil vem conquistando o mercado externo de sucos de frutos tropicais, com destaque para o açaí, muito procurado por ser conhecido como um alimento funcional, devido à concentração de antocianinas, fibras dietéticas e ácidos graxos monoinsaturados. Entretanto, o açaí é altamente perecível, necessitando de intervenções tecnológicas para prolongar sua vida de prateleira. Nesse caso, o uso da Alta Pressão Hidrostática (APH) pode ser uma alternativa aos processamentos tradicionais, por sua capacidade de ativar ou inativar enzimas. Peroxidases (POD) e polifenoloxidases (PFO) são as principais enzimas responsáveis por alterações indesejáveis das características originais de produtos vegetais e, com a sua inativação pela APH, pode-se evitar o escurecimento... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Euterpe oleracea; Mart. alta pressão hidrostática peroxidase polifenoloxidase. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500003 |
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| Mathias,Simone Pereira; Rosenthal,Amauri; Gaspar,Arlene; Deliza,Rosires; Slongo,Adriana Paula; Vicente,Juarez; Masson,Lourdes Maria; Barbosa,Celso. |
| A Alta Pressão Hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora de processamento de alimentos com utilização de pressões elevadas (100 a 900 MPa) que possui vantagens em relação às tecnologias térmicas convencionais, pois mantém as características sensoriais do alimento próximas do original e garante segurança do ponto de vista microbiológico, por prolongado período de vida útil. No presente estudo, foi avaliada a aplicação de alta pressão a presunto de peru nos processos oxidativos, em particular na oxidação de lipídios e os efeitos na cor do produto, quando tratados a pressões de 200 a 400 MPa, por 5, 10 e 15 minutos em temperatura ambiente. Dos resultados obtidos, pode-se observar que não foram verificadas diferenças significativas (p > 0,05)... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Alta pressão hidrostática; Presunto de peru; Oxidação de lipídios e cor. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400003 |
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| Della Modesta,Regina C.; Gonçalves,Elisabeth B.; Rosenthal,Amauri; Silva,Aline L. S. e; Ferreira,José C. S.. |
| As mais importantes frutas tropicais na categoria de sucos são maracujá e manga, especialmente desejadas por sua impressão aromática e intensa. O aroma e o sabor são resultados da presença de numerosos constituintes que se encontram em concentrações variáveis, extremamente sensíveis às mudanças durante o tratamento térmico na produção de suco. Há a necessidade do desenvolvimento dos perfis sensorial e de cor, que podem ser alterados durante o processamento do suco. O objetivo deste trabalho foi desenvolver esses perfis e avaliar os sucos de maracujá entamborado: despolpado, pasteurizado, entamborado e congelado); pronto para beber (formulado com açúcar e água); e pasteurizado. Treze atributos compuseram o perfil sensorial. O experimento de Análise... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Suco de maracujá; Avaliação sensorial; Cor. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200028 |
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| Casé,Fabiana; Deliza,Rosires; Rosenthal,Amauri. |
| "Leite" de soja é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico, sendo um excelente produto para os indivíduos intolerantes à lactose. Entretanto, o conteúdo de cálcio - importante mineral para manutenção dos ossos - é baixo, sendo requerida sua adição, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi produzir "leite" de soja adicionado de cálcio com adequada qualidade sensorial. A avaliação sensorial foi conduzida com uma equipe de provadores selecionados e treinados da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos visando identificar o sal de cálcio mais adequado ao produto. Os seguintes atributos sensoriais foram analisados: gredosidade, sabor de feijão cru, corpo, sabor estranho e qualidade global de sabor. As... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: 'leite' de soja; Enriquecimento com cálcio; Avaliação sensorial. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100014 |
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| Andrade,Márcio Rodrigues de; Martins,Thayrine Rodrigues; Rosenthal,Amauri; Hauck,Júlia Tiburski; Deliza,Rosires. |
| ABSTRACT: Dairy products are an adequate alternative as functional foods since they present excellent nutritional value, have wide acceptance with consumers, and are potential matrices for inoculation of probiotic microorganisms. The present study aimed to develop a fermented milk beverage with fruits and a probiotic culture included, to evaluate the acceptance of this product among consumers to define the ideal formulation, and to perform Lactobacillus acidophilus counting in order to characterize the product as a probiotic food. For the formulation of the beverage, milk, whey, sugar, and pasteurized orange and papaya pulps were used as main ingredients. The beverage formulation consisted of mixing the fruit pulps with a dairy substrate of milk and whey... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Milk beverage; Probiotics; Sensory analysis. |
| Ano: 2019 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782019000300752 |
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| Bonfim,Rosiane Costa; Machado,Jessica da Silva; Mathias,Simone Pereira; Rosenthal,Amauri. |
| O presente artigo compreende uma revisão sobre a aplicação da transglutaminase de origem microbiana (MTGase) em produtos cárneos, elaborados com teor reduzido de sódio. A MTGase tem se mostrado muito eficiente em promover pontes cruzadas entre proteínas, favorecendo a coesão em produtos reestruturados e melhorando a força de géis em produtos cárneos emulsionados, contribuindo para a melhoria de textura e preservando o sabor dos produtos. Tradicionalmente, o cloreto de sódio (NaCl) é adicionado às massas cárneas por desempenhar um papel-chave na solubilização das proteínas miofibrilares. No entanto, o excesso desse mineral tem sido associado aos altos índices de problemas de saúde, como a hipertensão arterial. Como reação a este cenário, a sociedade... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: "fabricantes de estrutura"; Pontes-cruzadas; Redução de sódio. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000601133 |
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| Shinagawa,Fernanda Branco; Deliza,Rosires; Rosenthal,Amauri; Zarur,Maria Alice. |
| A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Néctar de frutas; Tecnologia inovadora de conservação de alimentos; Análise descritiva quantitativa. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001000027 |
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| Registros recuperados: 11 | |
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