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	Provedor de dados Ciênc. Tecnol. Aliment. (2) Autor SHIMOKOMAKI,Massami (2) CARVALHO,Leila Moreira de (1) FRANCO,Bernadette D.G.M. (1) FREITAS,Arlan Silva (1) IDA,Elza Iouko (1) MADRUGA,Marta Suely (1) OLIVEIRA,Maria Érica da Silva (1) PINTO,Marcos Franke (1) PONSANO,Eliza H.G. (1) SOUSA NETO,Arnoud Clementino (1) Mais... Palavra-chave Abnormal coloration (1) Charque (1) Culturas starter (1) Functional properties (1) Jerked beef (1) Lipid oxidation (1) Protein oxidation (1) Sanidade (1) Staphylococcus aureus (1) Tecnologia (1) Mais... Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (2) Ano 2018 (1) 1998 (1) País Brazil (2) Idioma Inglês (1) Português (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última CONTROLE DE Staphylococcus aureus EM CHARQUES (JERKED BEEF) POR CULTURAS INICIADORAS Ciênc. Tecnol. Aliment. PINTO,Marcos Franke; PONSANO,Eliza H.G.; FRANCO,Bernadette D.G.M.; SHIMOKOMAKI,Massami. Jerked beef - JB - é um produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro - o charque. Ambos carecem de estudos que orientem seu aprimoramento. Staphylococcus spp. têm sido reportado como o gênero predominante na microbiota do produto, o que evidencia o risco de desenvolvimento de linhagens enterotoxigênicas de S. aureus. Foram empregadas duas linhagens inócuas de estafilococos na elaboração de JB, a fim de avaliar sua influência sobre o desenvolvimento de S. aureus por mecanismo competitivo ou pela produção de bacteriocinas. Os resultados demonstraram que ambas inibiram o desenvolvimento do patógeno tanto in vitro como durante o processamento do produto. Não se observou produção de compostos inibitórios pelas... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Staphylococcus aureus; Charque; Jerked beef; Tecnologia; Culturas starter; Sanidade. Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000200011 Further evidence for the existence of broiler chicken PFN (pale, firm, non-exudative) and PSE (pale, soft, exudative) meat in brazilian commercial flocks Ciênc. Tecnol. Aliment. CARVALHO,Leila Moreira de; OLIVEIRA,Maria Érica da Silva; FREITAS,Arlan Silva; SOUSA NETO,Arnoud Clementino; IDA,Elza Iouko; SHIMOKOMAKI,Massami; MADRUGA,Marta Suely. Abstract This work aims to investigate the incidence of two color abnormalities in broiler meat: PFN (Pale, Firm, Non-exudative) and PSE (Pale, Soft, Exudative), as well as the physicochemical alterations promoted by those anomalies. The samples of broiler breast meat (n = 700) were classified as Normal (44<L*<53, pH>5.8), PSE (L*≥53, pH<5.8) and PFN (L*≥53; pH>5.8). The occurrence of Normal, PSE and PFN samples was 69%, 11% and 20%, respectively. PFN samples presented a 4.2% higher water-holding capacity compared to PSE meat. PSE meats displayed a higher MFI (89.4) when compared to PFN and Normal meats. It was also noticed that the levels of lipid oxidation were greater in PSE breasts compared to Normal breasts. The total carbonyl in PFN,... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Abnormal coloration; Functional properties; Lipid oxidation; Protein oxidation. Ano: 2018 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612018000400704 Registros recuperados: 2 Primeira ... 1 ... Última

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