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	Provedor de dados Agriscientia (Córdoba) (1) Autor León,A.E (1) Sciarini,L.S (1) Steffolani,M.E (1) Palavra-chave Enfermedad celíaca (1) Gluten (1) Libres de gluten (1) Panificación (1) Prolaminas (1) Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (1) Ano 2016 (1) País Argentina (1) Idioma Espanhol (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan Agriscientia (Córdoba) Sciarini,L.S; Steffolani,M.E; León,A.E. La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica del intestino delgado inmunomediada y promovida por la exposición a una dieta con gluten en individuos genéticamente predispuestos. La interacción de factores genéticos y ambientales provoca la pérdida de tolerancia a ciertas proteínas presentes en algunos cereales. Recientemente se estableció una prevalencia de celiaquía del 1% en el mundo, con grandes variaciones entre los países. El único tratamiento eficaz es adoptar una dieta libre de gluten. El gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado. Está conformado fundamentalmente por dos fracciones proteicas: prolaminas y glutelinas. Estas proteínas juegan un rol preponderante en la calidad de los más... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Gluten; Enfermedad celíaca; Prolaminas; Libres de gluten; Panificación. Ano: 2016 URL: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1668-298X2016000200001 Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última

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