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| Santucci,Marjorie Carelli Costa; Alvim,Izabela Dutra; Schmit,Flávio; Faria,Eliete Vaz de; Sgarbieri,Valdemiro Carlos. |
| Esta pesquisa teve como objetivo investigar a viabilidade técnica e os melhores níveis de adição dos derivados de levedura, autolisado (AT) e extrato (Ex) ao macarrão, visando uma melhoria do valor nutritivo sem diminuir a sua aceitação pelo consumidor. Adição de 5 ou de 7,5% de derivado de levedura melhorou o escore de aminoácidos essenciais (EAE) de 9 e 19%, respectivamente, para o AT e o Ex. O índice que mede a capacidade da proteína de promover crescimento (NPR) se elevou de 25 e 40% para a adição de 7,5% de autolisado ou de extrato, respectivamente. No macarrão massa branca, a adição de 5% de Ex não alterou a aceitação do produto, contudo 5% de AT teve um impacto negativo na aceitação pelo consumidor. A adição à massa de extrato de espinafre (massa... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Macarrão; Enriquecimento; Derivados de levedura; Extrato; Autolizado. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200032 |
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| Santucci,Marjorie Carelli Costa; Alvim,Izabela Dutra; Faria,Eliete Vaz de; Sgarbieri,Valdemiro Carlos. |
| Os objetivos desta pesquisa foram a caracterização química de um autolisado (AT) de levedura (Saccharomyces sp. ), subproduto da fermentação alcoólica e de seus derivados, fração solúvel (Ex) e insolúvel (FI). O autolisado integral (AT) e o extrato (Ex), depois de desidratados por atomização (spray dryer) foram utilizados como enriquecedores do gosto e do aroma de biscoitos salgados do tipo água e sal. A adição ao biscoito de 5% de Ex elevou o escore de aminoácidos essenciais (EAE) de 38% para 60% e o índice de utilização líquida da proteína (NPR) de 1,0 para 2,0 (100%). Houve ainda uma melhora significativa na aceitabilidade e na preferência dos biscoitos enriquecidos, pelos consumidores. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Levedura; Derivados; Ingrediente; Biscoito; Formulação. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000300025 |
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| Chaud,Saula Goulart; Sgarbieri,Valdemiro Carlos; Vicente,Eduardo; Silva,Neusely da; Alves,Adriana Barreto; Mattos,José Alvaro Ribeiro de. |
| Os índices séricos de glicose e lipídios, a microbiota intestinal e a produção de ácidos graxos voláteis de cadeias curtas (AGV) foram determinados em ratos Wistar submetidos às dietas: padrão (AIN-P), padrão modificada (AIN-M) e às dietas contendo frações de parede celular de levedura: glicana insolúvel (GI), manana (M) e glicana mais manana (G+M), como única fonte de fibra alimentar. O fracionamento da parede celular (PC) foi realizado por processos físicos e químicos de extração, centrifugação e secagem em "spray dryer". Os índices séricos foram dosados através de "kits" comerciais. A microbiota e a produção de AGV foram determinadas nos conteúdos intestinais, incluindo cólon, ceco e reto. Considerando os níveis de colesterol no tempo (T0) e no tempo 28... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Parede celular; Glicana insolúvel; Manana; Índices séricos. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200023 |
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| Prata,Ana Silvia; Sgarbieri,Valdemiro Carlos. |
| O sangue animal de abatedouros representa uma fonte importante de ingrediente alimentício subutilizado. A produção de sangue bovino no Brasil foi aproximadamente 3,6 x 10(6) tons em 2005. Além do desperdício de uma proteína de boa qualidade, a subutilização deste subproduto da indústria animal é uma fonte importante de poluição dos recursos hídricos e do solo. A concentração de proteína albumina (BSA) e globulina (BSG) bovinas secas em spray ou liofilizadas foi, aproximadamente, 85,0%. O score de aminoácidos (EAAS) foi 72,7%, para BSA liofilizada, e 89,3%, para BSG. As propriedades emulsificantes e espumantes de ambas as frações protéicas foram altas, principalmente a pH 5,5. A capacidade emulsificante e espumante foi maior para BSA, no entanto, tanto a... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: BSA; Emulsificação; Espuma; Globulina; Propriedades funcionais. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400032 |
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| Alvim,Izabela Dutra; Sgarbieri,Valdemiro Carlos; Chang,Yoon Kil. |
| O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de farinhas mistas extrusadas à base de farinha de milho, derivados de levedura (autolisado ou extrato) e caseína como ingredientes. Utilizou-se a extrusão como processo, sem a pretensão de otimizá-lo, mas buscando as condições que permitissem uma boa operacionalidade do extrusor e produtos extrusados com boas propriedades funcionais, boa aceitação e elevado valor nutritivo. As condições adotadas para o processo foram: alimentação do extrusor, 85g/min; velocidade do parafuso, 150rpm; relação de compressão do parafuso, 1:3; umidade inicial da amostra, 25%; e temperatura de extrusão 170ºC. A melhoria das características nutritivas foi assegurada pela elevação dos teores de proteína e de fibra... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Farinha de milho; Farinha mista; Derivados de levedura; Extrusão. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200012 |
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| Chaud,Saula Goulart; Sgarbieri,Valdemiro Carlos. |
| Foram objetivos do presente trabalho o fracionamento, a caracterização química e o estudo das propriedades funcionais (tecnológicas) da fração parede celular (PC) de leveduras da fermentação alcóolica e das subfrações glicana, manana e glicoproteína. O fracionamento foi realizado por processos físico-químicos de extração, centrifugação e secagem em spray dryer, a caracterização química pela determinação da composição centesimal e as propriedades funcionais pelo uso de técnicas apropriadas. Os componentes predominantes da parede celular (PC) foram proteína (19%) e fibra solúvel (74%), da fração glicoproteina, foram as proteínas (35,5%) e fibra solúvel (56%), nas frações manana (M) e glicana solúvel (GS) predominaram as fibras solúveis (~70%) e na fração... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Propriedades funcionais; Parede celular; Levedura; Glicoproteína; Manana; Glicana. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000200020 |
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