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| Paucar-Menacho,Luz Maria; Silva,Leomar Hackbart da; Barretto,Paulo Antonio de Azevedo; Mazal,Guillaume; Fakhouri,Farayde Matta; Steel,Caroline Joy; Collares-Queiroz,Fernanda Paula. |
| A tendência do consumidor atual é utilizar alimentos de fácil preparo que, adicionalmente à qualidade nutritiva, tragam benefícios à saúde. Neste trabalho, uma massa alimentícia fresca funcional foi desenvolvida pela incorporação de Isolado Protéico de Soja (IPS) e polidextrose, utilizando páprica como corante. O consumo de IPS pode contribuir para a diminuição dos níveis de colesterol, enquanto a polidextrose, funcionando como fibra, pode promover a redução de risco de câncer de cólon. A otimização da formulação foi realizada utilizando-se um delineamento fatorial completo 23, considerando como variáveis independentes os teores de: i) IPS; ii) polidextrose; e iii) páprica. Os efeitos destas variáveis na qualidade da massa alimentícia foram avaliados em... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Alimentos funcionais; Massas alimentícias; Fibras solúveis; Proteína de soja; Corante natural. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400002 |
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