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| Pereira,Joelma; Silva,Rossana Pierangeli Godinho; Nery,Fernanda Carlota; Vilela,Evódio Ribeiro. |
| O pão de queijo, fabricado com fécula fermentada de mandioca (polvilho azedo), queijo e ovos, é um alimento nutritivo e fonte alternativa de carboidratos para pessoas alérgicas ao glúten do trigo. É um produto tradicionalmente caseiro, de fácil e rápido preparo; porém, hoje já é bastante industrializado, congelado e exportado. Há, porém, falta de controle de qualidade, tornando-se necessário otimizar a produção e caracterizar a matéria-prima, ingredientes e produto. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras com o objetivo de comparar a composição centesimal do pão de queijo com a composição declarada na embalagem. A composição centesimal, pH e acidez titulável foram determinados na massa... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Pão de queijo; Composição química. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000300017 |
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| Silva,Rossana Pierangeli Godinho; Pereira,Joelma; Nery,Fernanda Carlota; Vilela,Evódio Ribeiro. |
| A qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima utilizada, a preparação da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as características físico-químicas da massa e do pão de queijo, durante um período de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de pão de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já o conteúdo de acidez titulável aumentou durante o período. Com... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Pão de queijo; Congelamento; Composição química e textura. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000100029 |
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