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| Gaspar,Arlene; Silva,Teófilo José Pimentel da. |
| Esse experimento foi elaborado em parceria com o CENAQUA (Centro Nacional de Quelônios do Amazonas) e a Pró-Fauna (localizada em Iguape - SP) objetivando o estudo da validade comercial e a aceitabilidade da carne de tartaruga-da-amazônia criada em cativeiro. Foi avaliado o efeito do tempo de estocagem de amostras de carne de 14 tartarugas (7 fêmeas e 7 machos) nos dias 01, 30, 60 e 120, estocadas a -10 ºC, nos valores de pH e de Bases Voláteis Totais (BVT), cor, textura, odor e prova de cocção. Observou-se diferença significativa entre os valores de pH em relação ao tempo de estocagem nos dias 01 (5,81 e 5,81), 30 (6,04 e 6,05), 60 (6,22 e 6,23) e 120 (6,30 e 6,30), respectivamente para a carne das fêmeas e machos. Entre os sexos não houve diferença... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Animais silvestres; Qualidade; Estocagem. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672009000300023 |
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| Santos,Luiz Eduardo dos; Silva,Teófilo José Pimentel da; Freitas,Mônica Queiroz de; Cunha,Eduardo Antonio da; Haguiwara,Márcia Mayumi Harada. |
| The effects of body condition recovery (BC), carcass electrical stimulation (ES), aging time (AT 7 - 14 days), and calcium chloride injection on the meat characteristics of Santa Inês ewes (±5 years old) slaughtered immediately after weaning or after the body condition recovery period were studied. The carcass temperature, pH, shear force (SF), cooking loss (CL), meat color (L*, a*, b*), and meat tenderness were evaluated. A completely randomized design in a 2 × 2 × 2 × 3 (BC × ES × CaCl2 × AT) factorial arrangement was used, and the sensory tenderness data were analyzed using the table of Minimum Number of Correct Answers for the Duo-Trio test. The body condition recovery reduces the shear force in 8%, increasing their tenderness. Electrical stimulation... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ewes; Slaughter; Tenderness; Cooking loss; Color; Sensory evaluation. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000300006 |
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| Salim,Ana Paula Amaral de Alcântara; Suman,Surendranath Premakumari; Canto,Anna Carolina Vilhena da Cruz Silva; Costa-Lima,Bruno Reis Carneiro da; Viana,Fernanda Medeiros; Monteiro,Maria Lucia Guerra; Silva,Teófilo José Pimentel da; Conte-Junior,Carlos Adam. |
| ABSTRACT: The aim of this research was to investigate the influence of muscle type on protein oxidation, texture profile (hardness, springiness, cohesiveness and chewiness) and proximate composition of beef from grain-finished Bos indicus (Nellore) cattle in Brazil. The muscles longissimus lumborum (LL) and psoas major (PM) were collected 24 h post mortem from eight (n=8) Nellore bull carcasses, fabricated into five steaks (1.5-cm) and displayed under aerobic conditions for nine days at 4 °C. Proximate composition and texture profile were analyzed on day 0, whereas protein oxidation was analyzed during 9 days of storage. LL exhibited greater (P<0.05) protein concentration than PM steaks, whereas PM demonstrated greater (P<0.05) lipid and ash content... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Beef texture; Muscle type; Nellore; Oxidation stability. |
| Ano: 2019 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782019000400753 |
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| Silva,Rafael Xavier Araújo; José,Kelly Fernanda Campos; Franco,Robson Maia; Silva,Teófilo José Pimentel da. |
| Objetivou-se, neste estudo, avaliar a validade comercial de quatro formulações de linguiça toscana (Controle - sem adição de aditivo, F1 - adicionada de 3% de lactato de sódio, F2 - adicionada de 0,5% de nisina e F3 - adicionada de 3% de lactato de sódio e 0,5% de nisina). As amostras foram distribuídas em sacos de polietileno contendo 200 gramas para cada formulação e dia de estocagem, para posteriores análises bacteriológicas e físico-químicas. Todas as formulações foram embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração a temperatura de 4°C. Em relação à validade comercial, as amostras foram submetidas às seguintes análises bacteriológicas: contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas; contagem de bactérias ácido-láticas e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Antimicrobiano natural; Bacteriocina; Estocagem e embutido de carne de porco. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000400029 |
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| Rodrigues,Tatiana Pacheco; Silva,Teófilo José Pimentel da; Carvalho,Eulógio Carlos Queiroz de; Freitas,Mônica Queiroz de; Paulino,Flávia de Oliveira. |
| Esta pesquisa utilizou 12 eqüinos de diferentes idades, abatidos em um matadouro-frigorífico (SIF 1803) em Araguari-MG, e estudou a temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo após abate (1h, 5h, 8h, 10h, 12h, 15h e 24h) e força de cisalhamento (maciez) dos músculos Longissimus dorsi e Semitendinosus, com intuito de caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis de eqüídeos durante o processamento industrial. A temperatura da câmara fria variou de 10,2°C a 4,0°C e a temperatura média inicial das carcaças foi de 35,32°C e a final de 4,15°C. O pH inicial médio do músculo Longissimus dorsi foi 6,49 e o final 5,63, e para o músculo Semitendinosus o pH inicial médio foi 6,44 e o final 5,70. A menor medida de sarcômero... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carcaça eqüina; Músculos; Rigor mortis; Maciez. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782004000400040 |
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