|
|
|
|
|
| Taboga,Sebastião Roberto; Romanelli,Pedro Fernando; Felisbino,Sérgio Luis; Borges,Luciano de Figueiredo. |
| Realizaram-se avaliações químicas, histológicas e medidas de pH ao longo do tempo da degradação do glicogênio no músculo longissumus dorsi do jacaré. A metabolização do glicogênio muscular durou em torno de 50 horas, situando-se o pH muscular inicial entre 6,6 e 6,7 e estabilizando-se, depois de 36 a 48 horas, em torno de 5,5-5,6. Oitenta a 85% do glicogênio inicial foi metabolizado nas primeiras 20-25 horas pós-abate. Histologicamente o teste do PAS revelou, ao longo do tempo de armazenamento refrigerado, um decréscimo dos grânulos de glicogênio. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Glicólise; Glicogênio muscular; PH muscular; Jacaré do pantanal. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000100006 |
| |
|
|
| Barros,Jupyracyara Jandyra de Carvalho; Azevedo,Analice Cláudia de; Faleiros Júnior,Luiz Roberto; Taboga,Sebastião Roberto; Penna,Ana Lúcia Barretto. |
| Mudanças no queijo Parmesão durante a maturação podem ser avaliadas por análises químicas, microbiológicas e microscópicas. Este estudo teve por objetivo efetuar a caracterização físico-química e microbiológica do leite e do queijo Parmesão, assim como sua microestrutura, durante 180 dias de maturação. Todas as amostras exibiram características físico-químicas e microbiológicas de acordo com a legislação brasileira. Ocorreu aumento na acidez titulável, nos índices de extensão e profundidade da maturação e nos teores de tirosina e triptofano. A análise da microestrutura demonstra a presença de cristais, debris, e a interação entre as culturas startere os glóbulos de gordura. No final da maturação, a matriz de caseína apresentava-se densa e compacta |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Parmesão; Maturação; Microestrutura. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000200002 |
| |
|
|
|
