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| Registros recuperados: 28 | |
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| Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Piovesan,Natiéli; Terra,Lisiane de Marsillac; Lovato,Maristela; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins. |
| The aim of this study was to determine the colorimetric and sensory characteristics of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four treatments were performed: one with no ostrich meat (TC) and the others containing 19.08 (T1), 38.34 (T2), and 57.60% (T3) of ostrich meat and pork meat. Colorimetric analyses were measuring L*, a*, b*, C*, and hº. Sensory analysis was conducted assessing color, aroma, flavor, and texture at the end of the sausages' processing. The sausages containing ostrich meat were statistically different from the control in the instrumental colorimetric analysis. In the sensory analysis, no significant differences were observed between the treatments for aroma, flavor, and texture. However,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ostrich meat; Salami; Color; Sensory evaluation. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000400010 |
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| Milani,Liana Inês Guidolin; Fries,Leadir Lucy Martins; Paz,Patrícia Bisso; Bellé,Maíra; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| O presente trabalho teve como objetivo utilizar culturas bioprotetoras para inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, na elaboração de lingüiça de frango com boas características sensoriais, durante seu período de armazenamento a 8°C. As lingüiças de frango foram elaboradas partindo da mesma massa básica (controle), e adicionando a cultura Elce e as culturas Bactoferm B2 e a Bactoferm S-SX. As análises realizadas foram: contagem de bactérias láticas, contagem de microrganismos psicrotróficos, contagem de Gram negativos, contagem de Staphylococcus aureus e contagem de Clostridios Sulfitos Redutores; análise sensorial e determinação de pH. Não houve desenvolvimento de Staphylococcus aureus e Clostridios Sulfitos Redutores. Alta contagem de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Lingüiça de frango; Bioproteção; Culturas "starters". |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200010 |
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| Pelegrini,Luis Fernando Vilani De; Pires,Cleber Cassol; Terra,Nelcindo Nascimento; Campagnol,Paulo Cezar Bastianello; Galvani,Diego Barcelos; Chequim,Ricardo Monteiro. |
| O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ovelha; Salame; Análise sensorial. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500023 |
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| Terra,Nelcindo Nascimento; Freitas,Renato João Sossela de; Cichoski,Alexandre José. |
| Dez peças de paletas suínas sem pele e sem osso, pesando em média 1,6 kg, receberam injeção de salmoura (20% p.v -1) contendo cultura de Staphylococcus xylosus e permaneceram dentro de uma câmara durante 30 dias à temperatura de 4 a 9 °C e umidade de 55 a 45% controladas. Em seguida, foram embaladas a vácuo e armazenadas durante 120 dias a 10 °C. Desde o início da produção até o final do armazenamento, as amostras foram coletadas da superfície e da parte interna das peças de paleta suína, em triplicata, para realização das análises de atividade de água, pH, umidade e contagem da cultura de S. xylosus, com objetivo de caracterizá-las e verificar as possíveis associações com ações exercidas em outros produtos cárneos fermentados. Durante a etapa de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Paleta suína; Cultura pura; Atividade de água; PH; Umidade. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400014 |
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| Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Lüdtke,Fernanda Luisa; Stefanello,Flávia Santi; Kubota,Ernesto Hashime; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins. |
| Mortadella-type sausage manufactured using mechanically deboned chicken meat were reformulated replacing MDCM with increasing amounts of MDCM protein hydrolysates (10%, 20%, and 30%), and their physicochemical, microbiological, and sensorial characteristics were evaluated for 60 days of storage at 4 °C. The higher substitutions resulted in sausages more susceptible to lipid oxidation with higher TBARS values during storage; however, these values were lower than the organoleptic perception threshold. The sausages were darker and less red, with lower lightness (L*) and redness (a*) values than those of the control treatment. They had soft texture, which was evidenced by both the instrumental and sensory analysis. Therefore, the formulation containing 10% of... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Protein hydrolysates; Mortadella-type sausage; Mechanically deboned chicken meat; TBARS; Texture properties. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000300007 |
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| Hautrive,Tiffany Prokopp; Oliveira,Viviani Ruffo de; Silva,Aline Roque Dutra da; Terra,Nelcindo Nascimento; Campagnol,Paulo Cezar Bastianello. |
| O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer com carne de avestruz, para possibilitar o aproveitamento total da carne de avestruz, utilizando cortes considerados menos nobres como recortes resultantes da desossa. Avaliar sua aceitação entre potenciais consumidores, como apreciadores de carnes e hambúrgueres, bem como sugerir a industrialização e comercialização pelas indústrias como um novo produto de conveniência. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com diferentes percentuais de carne de avestruz e bovina. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de gostarem e serem consumidores de hambúrgueres. O hambúrguer de formulação 2, composto por carne bovina (50%) e carne de avestruz (50%) obteve maior... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne de avestruz; Hambúrguer; Hambúrguer misto. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500016 |
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| Santa,Osmar Roberto Dalla; Alvarez,David Chacón; Santa,Herta Stutz Dalla; Zanette,Cristina Maria; Freitas,Renato João Sossela de; Macedo,Renata Ernlund Freitas de; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| The study of the ecology of fermented sausage is fundamental to understand the physical and chemical changes that happen during fermentation and maturation. The aim of the present study was to determine the microbiological characteristics of sausages produced by spontaneous fermentation. Fifty samples of sausages produced in the South of Brazil by different small manufacturers were analyzed for the following microbiota: aerobic mesophilic bacteria; Micrococcaceae; mold and yeast; lactic acid bacteria; total and fecal coliforms; coagulase-positive Staphylococcus, and Salmonella. In most samples (72%), the count of lactic bacteria was higher than 6 log10 cfu.g-1, and the samples with the highest counts were above 8 log10 cfu.g-1. The counts of Micrococcaceae... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Sausage; Microbiological characteristics; Microbiological quality. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000400003 |
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| Campagnol,Paulo Cezar Bastianello; Fries,Leadir Lucy Martins; Terra,Nelcindo Nascimento; Santos,Bibiana Alves dos; Furtado,Ariane Schmidt. |
| Este trabalho teve por objetivo produzir uma cultura starter com uma cepa de Lactobacillus plantarum em um meio de cultura com plasma suíno e verificar a viabilidade de sua aplicação em salame. O meio de cultura foi preparado com plasma suíno e água destilada (1:1, pH 11,0). Após a esterilização, 300 mL foram adicionados de 400 mL de uma solução estéril de glicose e difosfato de potássio. A cepa de Lb. plantarum foi semeada no meio de cultura e submetida à fermentação em pH 7,0, durante 36 horas (100 rpm, 37 ± 0,1 °C). Ao alcançar a fase estacionária, a cultura foi centrifugada e ressuspendida em leite desnatado estéril, liofilizada e aplicada em salame. A influência do inóculo foi avaliada nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cultura starter; Plasma suíno; Salame. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400032 |
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| Campagnol,Paulo Cezar Bastianello; Fries,Leadir Lucy Martins; Terra,Nelcindo Nascimento; Santos,Bibiana Alves dos; Furtado,Ariane Schmidt; Toneto,Edsom Roberto Lorenci; Campos,Rogério Manoel Lemes de. |
| The effect of two levels (0.5 and 1%) of hydroalcoholic extract of Achyrocline satureioides on the safety (TBARS values) and quality (pH, water activity, colour, weight loss, and sensorial attributes) of salami was evaluated. The addition of Achyrocline satureioides extract decreased TBARS values significantly during the storage of salami when compared to the control, which was elaborated without Achyrocline satureioides extract. The treatment with 1% of "Marcela" extract showed larger lipid stability than that of the lot with 0.5%, However, it presented a decrease (p < 0.05) in the sensorial acceptance. The two levels of "Marcela" extract did not influence pH, water activity, colour, and weight loss significantly. This study indicates that the... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Salami; Lipid oxidation; Natural antioxidant; Marcela. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000100013 |
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| Cirolini,Andréia; Fries,Leadir Lucy Martins; Terra,Nelcindo Nascimento; Milani,Liana Inês Guidolin; Urnau,Diala; Santos,Bibiana Alves dos; Cervo,Giovanna Dotta; Rezer,Ana Paula de Souza. |
| A pesquisa teve como objetivo acrescentar culturas starters nativas em salame tipo Italiano e avaliar o desempenho frente a culturas comerciais quanto às características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. As culturas utilizadas foram Staphylococcus xylosus, isolado de salames coloniais, e Lactococcus lactis ssp. lactis, isolado de um produto lácteo e fermentado em meio de cultura de plasma suíno. Elaboraram-se os seguintes tratamentos: T1 - adição de starters comerciais (Staphylococcus xylosus e Lactococcus lactis ssp. lactis); T2 - mistura de Staphylococcus xylosus isolado mais Lactococcus lactis ssp. lactis comercial; T3 - mistura de Lactococcus lactis ssp. lactis isolado mais Staphylococcus xylosus comercial; e T4 - Staphylococcus xylosus e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Culturas starters nativas; Salame; Staphylococcus xylosus; Lactococcus lactis ssp. lactis. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500026 |
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| Macedo,Renata Ernlund Freitas de; Pflanzer Jr.,Sérgio Bertelli; Terra,Nelcindo Nascimento; Freitas,Renato João Sossela de. |
| Os probióticos têm sido largamente utilizados em produtos lácteos. Recentemente, seu uso em produtos cárneos tem despertado interesse, principalmente em embutidos fermentados consumidos na forma crua e sem aquecimento prévio. Verificou-se a influência da utilização de Lactobacillus casei, L. paracasei e L. rhamnosus sobre as características físico-químicas e sensoriais de embutido fermentado, bem como o desenvolvimento e a viabilidade das culturas no produto cárneo. Os embutidos foram processados em quatro tratamentos, sendo o primeiro tratamento usado como controle, enquanto os demais receberam a adição de uma espécie de Lactobacillus probiótico, seguindo procedimento de fabricação descrito para salame italiano por um período de 25 dias. A presença das... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Probióticos; Lactobacillus casei; Lactobacillus paracasei; Lactobacillus rhamnosus; Salame. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300002 |
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| Udaeta,Jicela Elsa Morales; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| Realizou-se o estudo do efeito das diferentes concentrações de caseinato de sódio nos atributos sensoriais do presento "cook-in". Em cada uma das quatro repetições, vinte presuntos foram designados ao acaso num dos cinco tratamentos, nos quais a formulação da salmoura de cura foi injetada a 20% em relação ao peso da carne em todos os tratamentos. A composição básica da salmoura correspondeu a 0,5% fosfato; 2,0% sal; 0,4% sais de cura; 0,66% condimento para presunto e 0,25% ascorbato, as condições de processamento foram as mesmas para todos os tratamentos, mas foram utilizados diferentes concentrações de caseinato de sódio em cada tratamento (0,0%; 0,5%; 1,0% e 1,5%). Foram retiradas amostras para medir o pH. Calculou-se as perdas no tambleamento e no... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Caseinato de sódio; Salmoura; Propriedades sensoriais; Presunto "cook-in". |
| Ano: 1995 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781995000100029 |
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| Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins; Milani,Liana Inês Guidolin; Richards,Neila Silvia Pereira dos Santos; Rezer,Ana Paula de Souza; Backes,Ângela Maria; Beulch,Suen; Santos,Bibiana Alves dos. |
| No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mortadela; Soro de leite; Análise sensorial; Estabilidade da emulsão. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000300038 |
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| Boeira,Caroline Pagnossim; Piovesan,Natiéli; Soquetta,Marcela Bromberger; Flores,Déborah Cristina Barcelos; Lucas,Bruna Nichelle; Rosa,Claudia Severo da; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| ABSTRACT: The aim of this work was to determine the best extraction condition of bioactive compounds from lemongrass (Cymbopogon citratus), using the conventional method and ultrasonic assisted extraction, varying the temperature, in order to evaluate the antioxidant activity and the antimicrobial activity of the extract with higher antioxidant power in fresh chicken sausages during the storage period. The extracts were obtained by the conventional method (solvent extraction) and by ultrasound assisted extraction, varying the temperature (20°C, 40°C and 60°C). Phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity were measured by the DPPH, FRAP, ORAC methods. Conventional extraction and ultrasound methods influenced the phenolic and total flavonoid... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cymbopogon citratus; Natural antioxidants; Ultrasound; Chicken sausage. |
| Ano: 2018 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782018001100751 |
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| Menezes,Cristiano Ragagnin de; Barin,Juliano Smaniotto; Chicoski,Alexandre José; Zepka,Leila Queiroz; Jacob-Lopes,Eduardo; Fries,Leadir Lucy Martins; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| Devido aos seus efeitos benéficos, os probióticos têm sido incorporados nos mais diversos alimentos, incluindo iogurtes, queijos, sorvetes, leites fermentados e sobremesas congeladas. No entanto, existem ainda diversos problemas com relação à viabilidade e resistência das culturas probióticas nesses alimentos. Neste artigo de revisão, são abordados os aspectos tecnológicos utilizados na microencapsulação de probióticos que permitem aumentar a sua viabilidade durante a fermentação, processamento e utilização nos produtos comerciais. A microencapsulação de bactérias probióticas pode ser utilizada para aumentar a viabilidade durante o processamento, como também para liberá-las de maneira controlada no trato gastrointestinal. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Encapsulação; Culturas probióticas; Liberação controlada; Microcápsulas. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000700026 |
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| Boeira,Caroline Pagnossim; Piovesan,Natiéli; Soquetta,Marcela Bromberger; Flores,Déborah Cristina Barcelos; Lucas,Bruna Nichelle; Barin,Juliano Smanioto; Rosa,Claudia Severo da; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the effect of extraction conditions on bioactive compounds, as well as on antioxidant activity, and the antimicrobial activity of the extracts with the highest antioxidant characteristics. The extracts were obtained by conventional method and ultrasound-assisted extraction at various temperatures (20°C, 40°C and 60°C). Total phenolics, total flavonoids, antimicrobial activity and antioxidant activity were quantified by the methods of DPPH, FRAP, and ORAC, respectively. The conventional extraction method and ultrasound method influenced the phenolic content at all the tested temperatures. Flavonoids were not influenced by extraction methods. The antioxidant activity (DPPH) was highest in the ultrasonic method... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ultrasound; Bioactive compounds; Natural antioxidant; Achyrocline satureioides. |
| Ano: 2018 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782018000600201 |
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| Happke,Klaus; Rosa,Monica do Nascimento; Kubota,Ernesto Hashime; Terra,Nelcindo Nascimento. |
| Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mortadela; Oxidação; Lipídeos; Gordura; Antioxidantes. |
| Ano: 1993 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781993000300024 |
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| Registros recuperados: 28 | |
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