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| Thys,Roberta Cruz Silveira; Aires,Andréia Gomes; Marczak,Ligia Damasceno Ferreira; Noreña,Caciano Pelayo Zapata. |
| Technological functional properties of native and acid-thinned pinhão (seeds of Araucária angustifolia, Brazilian pine) starches were evaluated and compared to those of native and acid-thinned corn starches. The starches were hydrolyzed (3.2 mol.L-1 HCl, 44 ºC, 6 hours) and evaluated before and after the hydrolysis reaction in terms of formation, melting point and thermo-reversibility of gel starches, retrogradation (in a 30-day period and measurements every three days), paste freezing and thawing stability (after six freezing and thawing cycles), swelling power, and solubility. The results of light transmittance (%) of pastes of native and acid-thinned pinhão starches was higher (lower tendency to retrogradation) than that obtained for corn starches after... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Unconventional starch source; Modified starch; Fat substitutes. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000500014 |
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| Stoll,Liana; Flôres,Simone Hickmann; Thys,Roberta Cruz Silveira. |
| Os subprodutos da indústria de frutas possuem alta qualidade nutricional, de forma que sua transformação em ingredientes para aplicação em produtos alimentícios é de grande importância. No presente estudo, foram avaliados os efeitos da substituição total da gordura em pães de forma através da utilização de fibra de casca de laranja (0 a 5%), um subproduto industrial. A adição da fibra de laranja foi combinada ao uso de α-amilase (10 a 50ppm), através de um planejamento experimental fatorial completo 22. Para fins de comparação, foi elaborada uma formulação controle, sem fibras, sem enzimas e com 2% de gordura. A qualidade dos pães foi avaliada através de análises de vida útil (por índice de retrogradação, DSC), volume, cor, atividade de água e análise... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fibra da casca da laranja; Subproduto; Alfa-amilase; Vida útil; Índice de retrogradação. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000300567 |
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