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| Natal,Dorina Isabel Gomes; Dantas,Maria Inês de Souza; Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Ribeiro,Sônia Machado Rocha; Piovesan,Newton Deniz; Martino,Hércia Stampini Duarte; Dias,Desirrê Morais. |
| Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P<0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P<0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P<0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ingredientes funcionais; Composição química; Aceitabilidade sensorial. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000901678 |
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| Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Minim,Valéria Paula Rodrigues; Moreira,Rêmio Teixeira; Pires,Ana Clarissa dos Santos; Ferreira,Marco Aurélio Marques; Gonçalves,Aline Cristina Arruda; Minim,Luis Antônio. |
| As indústrias de alimentos vêm inovando e desenvolvendo novos produtos e processamentos, e os consumidores estão mais conscientes e preocupados em relação às novas tecnologias alimentares, o que pode influenciar a aceitação dos alimentos. Nesse contexto, objetivou-se disponibilizar para a língua portuguesa o questionário originalmente desenvolvido em inglês que avalia a neofobia em relação à tecnologia de alimentos, denominado Food Technology Neophobia Scale (FNTS). O instrumento original composto por treze afirmações foi inicialmente traduzido para o português por três indivíduos bilíngues, de forma independente; na sequência, as versões em português foram traduzidas novamente para o inglês por outros três indivíduos bilíngues, também de forma... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aversão; Nova tecnologia; Validação; Consumidor; Escala psicométrica. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000100028 |
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| Moraes,Allan Robledo Fialho e; Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Soares,Nilda de Fátima Ferreira; Moraes,Luana Pereira de; Melo,Nathália Ramos de; Gonçalves,Maria Paula Junqueira. |
| A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Filme ativo; Ácido sórbico; Segurança alimentar; Penicillium sp.. |
| Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000300029 |
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| Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Minim,Valéria Paula Rodrigues; Berger,Elaine Ceresino; Ramos,Afonso Mota; Minim,Luis Antonio. |
| Alimentos isentos ou de baixo nível de gordura constituem um desafio para a indústria de alimentos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) nas características sensoriais e aceitabilidade de sobremesas lácteas sem gordura. Quatro formulações foram desenvolvidas com diferentes concentrações de CPS (0%, 1,5%, 3,0% e 4,5% m v-1) e caracterizadas sensorialmente por meio da Análise Descritiva. A aceitabilidade das formulações foi avaliada por 94 consumidores que utilizaram escala hedônica de nove pontos. As sobremesas foram caracterizadas por oito atributos sensoriais: cor, firmeza, resistência ao corte, brilho, consistência, gomosidade, aroma e sabor de baunilha. As formulações contendo... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aceitabilidade; Características sensoriais; Alimento sem gordura. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012001200027 |
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