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| Rizzon,Luiz Antenor; Miele,Alberto; Meneguzzo,Júlio; Zanuz,Mauro Celso. |
| Foram avaliados os efeitos de três processos de vinificação sobre a composição química e a qualidade do vinho Cabernet Franc, nas safras de 1987 a 1990. As vinificações foram realizadas em escala industrial, pelos processos clássico, de termovinificação e de maceração carbônica. Avaliaram- se teor alcoólico, acidez total, açúcares redutores, cinzas, extrato seco, compostos fenólicos e voláteis e elementos minerais. Procedeu-se, também, à análise sensorial dos vinhos. Os resultados foram submetidos à análise de componentes principais (ACP) e à análise de variância, sendo que os três primeiros eixos explicaram 68,2% da variação total. Através da ACP, foi possível separar os vinhos de maceração carbônica dos outros dois processos de vinificação. As variáveis... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Enologia; Maceração carbônica; Termovinificação. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X1999000700022 |
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| Rizzon,Luiz Antenor; Zanuz,Mauro Celso; Miele,Alberto. |
| O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da fermentação maloláctica (FML) na composição dos vinhos Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Isabel, elaborados em pequena escala na safra de 1995. Dezoito variáveis foram avaliadas antes e após a FML. Os resultados mostraram que houve degradação do ácido málico; diminuição da acidez total, do extrato seco, do extrato seco reduzido e da intensidade de cor; e aumento do pH, da acidez volátil, da relação álcool em peso/extrato seco reduzido e da relação I420/I520. Entre os compostos voláteis, verificou-se a formação de lactato de etila e da acetoína. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ácido láctico; Ácido málico; Lactato de etila; Acetoína. |
| Ano: 1997 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781997000300022 |
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