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| Calixto,F.A.A.; Dias,G.E.A.; Schmalz,K.R.P.; Franco,R.M.; Latini,J.T.P.; Mesquita,E.F.M.. |
| RESUMO O objetivo do presente trabalho foi desenvolver a carne de bijupirá defumada, assim como avaliar o rendimento, a qualidade bacteriológica, a composição centesimal e a aceitabilidade do produto. Análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas. Foi determinada a composição centesimal e realizado o teste de aceitação do produto. O rendimento médio da carne após a salga foi de 83,41%, com base no peso do charuto. A análise microbiológica da carne defumada apresentou-se positiva em apenas uma amostra para Staphylococcus aureus e negativa para as demais bactérias. O produto possui boa qualidade nutricional e alcançou 97% de aceitação para o aspecto global,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Rachycentron canadum; Defumação a quente; Padrões microbiológicos; Composição nutricional; Aceitação. |
| Ano: 2019 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352019000200687 |
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