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| 平田, 昌弘; Hirata, Masahiro. |
| The purpose of this paper is to understand 1) the milk processing system which is adopted by the local Quechua peoples, and 2) to analyze the background to make the Quechua peoples accept its technique in the southern Peru, Andean highland. The technique of cheese making by rennet is only diffused in the southern Peru, Andean highland, although the maturation techniques of cheese and other techniques than cheese making have not been adopted. As the background on the only acceptance of the solidifying-additives using series such us the technique to make the non-maturing type cheese, it was considered that 1) the taste are harmonized between salty cheese and the local food mainly based on potato and maize, 2) the adoption of cheese making decrease the labor... |
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Palavras-chave: 乳加工体系; 伝播・変遷; アンデス; 熱帯高地; Milk processing system; Diffusion and transition; Andes; Tropical highland. |
| Ano: 2011 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3589 |
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| 平田, 昌弘; 門平, 睦代; 水谷, 文美; 松本, 葉; 小疇, 浩; 内田, 健治; 元島, 英雅; HIRATA, Masahiro; KADOHIRA, Mutsuyo; MIZUTANI, Fumi; MATSUMOTO, Kazuha; KOAZE, Hiroshi; UCHIDA, Kenji; MOTOSHIMA, Hidemasa. |
| ケニア高原における農牧民・牧畜民の乳加工体系を把握し、その特徴を分析するために、ケニア高原でキクユ農牧民とマサイ牧畜民の世帯で観察とインタビューによる調査をおこなった。ケニア高原での乳加工技術は、1）発酵乳系列群とクリーム分離系列群の両方の乳加工技術を採用し、2）乳脂肪の分画・保存のためのバター・バターオイル加工技術はあるが、乳タンパク質の分画・保存のためのチーズ加工技術は欠落する構造をとっていた。アフリカ大陸東部とケニア高原との乳加工体系の比較検討により、ケニア高原の乳加工体系はクリームを分離していること自体が特徴であることが明らかとなった。このようなケニア高原の乳加工体系の特徴を形成させた状況設定を論考することが今後の課題である To understand milk processing systems in the Kenya highland and analyze those characteristics, field surveys were conducted in the households of Kikuyu agro-pastoralists and Massai pastoralists. The milk processing systems in the Kenya highland are consisted of both techniques of the fermented milk processing series and the cream separating series. Although butters and butter oils are made for milk fat preserving, there is no cheese... |
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Palavras-chave: 乳加工体系; ケニア高原; 牧畜民; Milk processing system; Kenya highland; Pastoralist. |
| Ano: 2006 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/101 |
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| 平田, 昌弘; HIRATA, Masahiro. |
| 東アジアは，本来，乳文化圏にはない。本シリーズ第1稿目53(1)の伝統的搾乳地帯を示した図1を参照されたい（平田，2011）。日本人，朝鮮人，漢人などの一般市民は，基本的には乳製品を食してこなかった。しかし，東アジアでは，牧畜民系統の北魏（AD 386年〜AD 556年）や元（AD 1271年〜AD 1368年）に長く統治されてきた歴史があり，乳製品の利用を示す古文書が多数残されている。また，日本では，貴族階級の一部の人びとに乳製品が医薬的に利用されていたことが『本草和名』『医心方』などの古文書や木簡に示されている（廣野，1997；有賀，1998）。東アジアの古文書には，酪，乾酪，漉酪，馬酪酵，酥，生酥，熟酥，蘇，蘓，醍醐といった乳製品が登場する。これらの乳製品がいったいどのようなものであったのだろうか，その再現は太古の昔の復元というロマンに満ち，極めて興味深い。 これらの乳製品は，時代と共に生起・消滅する。つまり，参考とする古文書によって，再現対象とする乳製品の内容が異なってくる。本稿では，『斉民要術』をテキストに，東アジアにおける古代乳製品を再現した結果を紹介しよう。『斉民要術』は，北魏時代（AD 386年〜AD 556年）の末期，AD530年〜AD 550年に賈思勰によって編纂された。北魏は，牧畜民由来の鮮卑の集団が華北地方に建国した国家である。何故に『斉民要術』を取り挙げるかというと，1）編纂されたのがAD 530年〜AD 550年と極めて古いテキストであること，2）乳加工の説明が詳細に記述されていること，3）斉民要術が引用した編纂文献数が約180と，後代の古文書と比較すると極めて少ないことから，生乳から最終産物までの一連の乳製品の再現にあたっては混乱をより避けられるであろうことに主によっている。... |
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Palavras-chave: 乳加工体系; 東アジア; 斉民要術; 再現. |
| Ano: 2011 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3178 |
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| 平田, 昌弘; HIRATA, Masahiro. |
| 本稿では，北アジアの乳加工技術と乳製品を，モンゴル遊牧民の事例で紹介してみたい。著者は1999年からモンゴル国を毎年訪れ，モンゴル遊牧民と生活を共に楽しみ，そして，乳加工体系について調査してきた（写真1）。モンゴルは，モンゴルを後にする時，遊牧民の温かさ，笑顔，人情とが心に込み上げ，またモンゴルを訪ねたいときっと思わされる国だ。 モンゴル遊牧民は器具をほとんど使わずに，草原の中で家畜から乳を搾り取る。また，乳加工は，日常の調理用器具を転用しておこなっている。このような搾乳・乳加工に特化した器具をほとんど持たないモンゴル遊牧民は，草原の中でいったいどのように搾乳し，どのような乳加工技術を利用しているのであろうか。興味がわくところである。モンゴル遊牧民の乳加工の特徴は，アジア大陸北方域の人びとに広く採用されている技術を用いている。つまり，クリームをせっせと取り集め，チーズをつくるための凝固剤として酸乳そのものを用い，馬の乳で酒をつくっていることにある（平田，2008；2010）。モンゴルの乳加工体系が地域毎に多様に発達しているのは，これらの諸技術を自由に取捨選択して組み合わせているためで，実はその基本的な乳加工技術は多くの地域で共通している。本稿では，以下にモンゴル国中央部の事例をもとに，モンゴル式の搾乳の技法を先ず紹介してから，乳加工技術と乳製品とを紹介していきたい。 |
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Palavras-chave: 乳加工体系; 牧畜民; カザフスタン; 文化の重層性; 冷涼性. |
| Ano: 2011 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3175 |
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| 平田, 昌弘; HIRATA, Masahiro. |
| ブルガリアという響きは，日本ではヨーグルト（酸乳）で有名な国とすぐに連想させられる。しかし，移牧に依存してきたブルガリアの人びとがヨーグルトばかりを食しているわけでもなく，食生活として乳を多角的に利用しているはずである（写真1）。ヨーグルトのイメージの強いブルガリアの人びとは，いったいどのような乳加工技術を適用し，どのような乳製品を利用しているのであろうか。乳利用の起原地である西アジアとヨーロッパとの地理的・自然環境的中間地点に位置するバルカン半島での乳加工技術は，レンネットによる凝固剤使用系列群に特化していくヨーロッパの乳加工技術の変遷を考察するにおいても，きわめて重要な情報を提供してくれることになろう。乳文化を研究する者にとって，是非とも訪問してみたい国の一つである。 本稿では，ブルガリア南部のロドピ山脈での乳製品とその乳加工技術とを紹介したい（図1）。ロドピ山脈こそ，ノーヴェル生理学医学賞を受賞したエリー・メチニコフが，ブルガリアに百歳に達した長寿者が多いのは，彼らの日常的に摂取している乳酸発酵乳のヨーグルトに因るのではないかとアイデアを得た場所である。 |
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Palavras-chave: 乳加工体系; バルカン半島; レンネット起原; 冷涼性. |
| Ano: 2011 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3177 |
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| 平田, 昌弘; Hirata, Masahiro. |
| The purpose of this study is to review the origin of animal domestication and milking of domesticated animals and then study the transitional history of milk processing techniques in the Eurasian Continent. Pastoralism, one mode of subsistence, was a result of the invention of milking techniques. As the results, human being could have adapted by using animal products with agricultural products to the land where was more disadvantageous to residential environment. In the history of pastoralism, milking has been considered an important factor concerned with the use of animals as a food resource as well as the management, breeding, and selection of livestock. Stable isotope analysis of fatty acids extracted from archaeological vessels revealed that the... |
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Palavras-chave: 起原; 西アジア; 乳加工体系; 牧畜; 冷涼性. |
| Ano: 2011 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3194 |
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| Registros recuperados: 13 | |
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