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| 平田, 昌弘; HIRATA, Masahiro. |
| 本稿では，北アジアの乳加工技術と乳製品を，モンゴル遊牧民の事例で紹介してみたい。著者は1999年からモンゴル国を毎年訪れ，モンゴル遊牧民と生活を共に楽しみ，そして，乳加工体系について調査してきた（写真1）。モンゴルは，モンゴルを後にする時，遊牧民の温かさ，笑顔，人情とが心に込み上げ，またモンゴルを訪ねたいときっと思わされる国だ。 モンゴル遊牧民は器具をほとんど使わずに，草原の中で家畜から乳を搾り取る。また，乳加工は，日常の調理用器具を転用しておこなっている。このような搾乳・乳加工に特化した器具をほとんど持たないモンゴル遊牧民は，草原の中でいったいどのように搾乳し，どのような乳加工技術を利用しているのであろうか。興味がわくところである。モンゴル遊牧民の乳加工の特徴は，アジア大陸北方域の人びとに広く採用されている技術を用いている。つまり，クリームをせっせと取り集め，チーズをつくるための凝固剤として酸乳そのものを用い，馬の乳で酒をつくっていることにある（平田，2008；2010）。モンゴルの乳加工体系が地域毎に多様に発達しているのは，これらの諸技術を自由に取捨選択して組み合わせているためで，実はその基本的な乳加工技術は多くの地域で共通している。本稿では，以下にモンゴル国中央部の事例をもとに，モンゴル式の搾乳の技法を先ず紹介してから，乳加工技術と乳製品とを紹介していきたい。 |
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Palavras-chave: 乳加工体系; 牧畜民; カザフスタン; 文化の重層性; 冷涼性. |
| Ano: 2011 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3175 |
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| 平田, 昌弘; 門平, 睦代; 水谷, 文美; 松本, 葉; 小疇, 浩; 内田, 健治; 元島, 英雅; HIRATA, Masahiro; KADOHIRA, Mutsuyo; MIZUTANI, Fumi; MATSUMOTO, Kazuha; KOAZE, Hiroshi; UCHIDA, Kenji; MOTOSHIMA, Hidemasa. |
| ケニア高原における農牧民・牧畜民の乳加工体系を把握し、その特徴を分析するために、ケニア高原でキクユ農牧民とマサイ牧畜民の世帯で観察とインタビューによる調査をおこなった。ケニア高原での乳加工技術は、1）発酵乳系列群とクリーム分離系列群の両方の乳加工技術を採用し、2）乳脂肪の分画・保存のためのバター・バターオイル加工技術はあるが、乳タンパク質の分画・保存のためのチーズ加工技術は欠落する構造をとっていた。アフリカ大陸東部とケニア高原との乳加工体系の比較検討により、ケニア高原の乳加工体系はクリームを分離していること自体が特徴であることが明らかとなった。このようなケニア高原の乳加工体系の特徴を形成させた状況設定を論考することが今後の課題である To understand milk processing systems in the Kenya highland and analyze those characteristics, field surveys were conducted in the households of Kikuyu agro-pastoralists and Massai pastoralists. The milk processing systems in the Kenya highland are consisted of both techniques of the fermented milk processing series and the cream separating series. Although butters and butter oils are made for milk fat preserving, there is no cheese... |
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Palavras-chave: 乳加工体系; ケニア高原; 牧畜民; Milk processing system; Kenya highland; Pastoralist. |
| Ano: 2006 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/101 |
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| 平田, 昌弘; HIRATA, Masahiro. |
| これから3回にわたってインドの乳加工技術と乳製品とを紹介する。 インドはウシとスイギュウを合わせた生乳の生産量が2008年では10,500万トンと，世界第一の生産量を誇る（FAOSTAT，2010）。インドは，ウシ（4,410万トン）よりもスイギュウ（6,090万トン）の生乳生産の方が多い珍しい国である。インドで生乳の生産・集荷量が飛躍的に増加しえたのは，イギリスのインド支配の影響とホワイト・リボルーション（白い革命）とも呼ばれる酪農協同組合の組織化・発達によっている。紙面上の都合で説明は省略するが，詳しくはKatar and Virendra（1998），平田（2005）の論文を参照されたい。世界の中で最も生乳の生産量が多いことを鑑みると，ユーラシア大陸の乳加工技術や乳製品利用を考察するにあたって，インド乳文化の研究は不可欠であることが理解される。 |
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Palavras-chave: 乳加工; 乳製品; 牧畜民; インド. |
| Ano: 2011 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3171 |
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