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| Capriles,Vanessa D.; Arêas,José A.G.. |
| A gordura vegetal hidrogenada, veículo convencional para aromatização de salgadinhos, foi substituída parcial ou totalmente por óleo de canola, gerando um novo salgadinho com 73,8% de redução da gordura saturada em relação aos salgadinhos disponíveis no mercado e eliminação dos ácidos graxos trans. Foi avaliado o impacto desta substituição sobre as características sensoriais do produto. Ao se substituir totalmente a gordura, a alteração de cor, medida pela variação da somatória dos atributos de cor deltaE, foi de 2,04. A substituição da gordura em até 50% não alterou a textura significativamente (p<0,05); entretanto, quando esta substituição foi igual ou superior a 75% houve diferença em relação à amostra padrão. Foi percebida alteração de textura pelos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Gordura saturada; Ácidos graxos trans; Salgadinhos; Aceitabilidade sensorial; Gordura vegetal hidrogenada. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200031 |
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| Natal,Dorina Isabel Gomes; Dantas,Maria Inês de Souza; Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Ribeiro,Sônia Machado Rocha; Piovesan,Newton Deniz; Martino,Hércia Stampini Duarte; Dias,Desirrê Morais. |
| Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P<0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P<0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P<0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ingredientes funcionais; Composição química; Aceitabilidade sensorial. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000901678 |
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| Silva,Rita de Cássia dos Santos Navarro da; Minim,Valéria Paula Rodrigues; Lima,Luiz Paulo de; Gomide,Aline Iamin; Moraes,Liliane Elen da Silva; Minim,Luis Antônio. |
| O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido originalmente brasileiro, fabricado em todo território nacional com algumas variações de tecnologia. Este é um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Por outro lado, a gordura apresenta papel fundamental na aparência, sabor e textura de requeijão, portanto desenvolver um produto light com qualidade sensorial semelhante à versão tradicional é um grande desafio à indústria de alimentos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química e a aceitabilidade sensorial de requeijão cremoso light, com diferentes níveis de redução de gordura, em relação à textura e impressão global. O experimento seguiu um... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Requeijão cremoso light; Gordura; Umidade; Aceitabilidade sensorial. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000200027 |
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