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	Provedor de dados Ciênc. Tecnol. Aliment. (1) Autor Ferreira Júnior,Patrocínio Gonçalves (1) Lopes,Alessandra Santos (1) Montenegro,Flávio Martins (1) Ormenese,Rita de Cássia Salvucci Celeste (1) Palavra-chave Azodicarbonamida (1) Planejamento experimental (1) Pão (1) Ácido ascórbico (1) Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (1) Ano 2007 (1) País Brazil (1) Idioma Português (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês Ciênc. Tecnol. Aliment. Lopes,Alessandra Santos; Ormenese,Rita de Cássia Salvucci Celeste; Montenegro,Flávio Martins; Ferreira Júnior,Patrocínio Gonçalves. Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida em produto de panificação e através da metodologia de superfície de resposta. As respostas do planejamento experimental (2²) foram: o volume específico e a pontuação total das características externas e internas do pão francês. A ação do ácido ascórbico no aumento do volume específico do pão francês teve efeitos significativos (p < 0,05 ou valores próximos) linear e quadrático. Para a azodicarbonamida verificou-se somente efeito quadrático (p < 0,05 ou valores próximos), e não houve qualquer efeito de interação entre os dois agentes oxidantes estudados. A aplicação de ácido ascórbico e azodicarbonamida em concentrações acima de 75 mg.kg -1 de farinha de... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão; Ácido ascórbico; Azodicarbonamida; Planejamento experimental. Ano: 2007 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200017 Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última

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